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Profession

Portrait | Camille Saint-M’Leux, le tisseur d’étoiles de la Villa 93

Dans un cadre inattendu de la Seine-Saint-Denis, un petit oasis de verdure au milieu des pavillons de Montreuil, se trame une nouvelle histoire. Une odeur de grandeur et d’ambition vient titiller les narines des convives de la villa 93. Camille Saint-M’Leux est dans la place.

Le chemin monte et serpente entre les pavillons de Montreuil. La villa 93, ce restaurant réputé pour être un lieu de rencontre des politiques de la Seine-Saint-Denis, est un petit écrin de verdure, un parc gustatif à quelques minutes du bois de Vincennes. Caché derrière les arbres, le restaurant s’anime depuis la reprise post-covid. Et si le changement peut passer inaperçu pour le passant, le gourmet ne s’y trompera pas : une odeur bien différente émane des cuisines désormais. C’est celle de l’ambition, d’une promesse de voyage et de lendemains étoilés.

Camille Saint-M’Leux parle peu. Il s’exprime bien plus une cuillère à la main, et malgré sa grande taille et son air avenant, le nouveau chef de la Villa 93 n’est pas de ceux qui causent pour ne rien dire. La poignée de main est franche, le regard aussi. C’est le hasard qui a guidé ses pas dans le 93, mais c’est ce qu’on nomme également le destin. Aux origines, une rencontre avec les propriétaires du restaurant sur un site d’emploi avec ce jeune cuisinier de 26 ans, de retour en France après une expérience forte en émotion et en apprentissage du côté de l’Australie. Là où il étoffe sa culture culinaire, s’inspire de gastronomie asiatique apportée par les courants du Pacifique jusqu’à la baie de Sydney où il officie en tant que second. « C'était une expérience de fou, confie le chef. J’y ai appris le travail sur la fermentation qu’on retrouve sur le champignon qui accompagne mon foie gras. J’ai découvert de nombreux produits d’influence coréenne, et le travail sur les algues, comme dans ma Bretagne natale ».

Tout de suite, les propriétaires du restaurant de Montreuil détectent une envie, quelque chose de plus chez ce jeune homme. « Avant de les rencontrer, je voulais aller à repartir à l’étranger pour passer du statut de sbire à chef, pour réussir cette transition. Je me sentais prêt, j’avais cette envie de devenir chef, de créer ma propre cuisine ». Il les prévient : « Mon objectif est de gagner une étoile le plus vite possible ». Les débuts sont frileux. « Ils n’étaient pas persuadés par la conquête des étoiles, et ne voyaient pas vraiment l’intérêt. » Pourtant, lui sent le potentiel. « Il faut prendre en compte les attentes actuelles du Michelin : une cuisine gastronomique, mais surtout une logique autour des produits, faire du local, avoir son potager, recycler au maximum, in fine limiter son empreinte écologique. » Dans le cadre mi-bucolique, mi-urbain, le jeune chef se projette à long terme et finit par convaincre les propriétaires de se fier à son intuition.

Il faut dire que du haut de ses 26 ans, Camille a du répondant. Formé chez Christian Le Squer - qu’il considère comme son mentor -, le jeune homme a longtemps hésité avant de se lancer en cuisine, partagé entre ses rêves de gastronomie et sa passion pour le design. Le choix s’est fait après son bac scientifique et plusieurs stages dans les deux domaines pour peser le pour et le contre. Une fois lancé, il s’est mué en ingénieur romain pour tracer une route droite et claire : « D’abord, les études à Ferrandi. Ensuite, un premier stage dans un palace pour apprendre les bases de la gastronomie (Le Taillevent, NDLR). Puis, une seconde chez un grand chef pour s’inspirer d’une cuisine d’auteur (le George V, NDLR). Enfin, des expériences à l’étranger pour s’ouvrir à la modernité. » En quelques années, le contrat est rempli. Rapidement mais consciencieusement, Camille Saint-M’leux a tissé les contours de sa première étoile.

C’est à la Villa 93 que la tapisserie doit s’achever. Le chef y est arrivé avec son concept. La mise en place d’un menu dégustation en 6 services traduit mille fois mieux son ambition que les mots ne le feront. Les associations y sont parfois japonisantes et connues, et souvent inattendues et géniales. Le Breton d’origine sait magnifier les produits de la mer, et c’est pourtant son pavé de bœuf saupoudré d’une cendre comestible dont il garde jalousement le secret qui étonne et ravit le plus. En parallèle de la proposition gastronomique à table, le Chef Saint-M’Leux soigne les détails. Les desserts, réalisés par le chef pâtissier déjà en place à son arrivée, sont montés en gamme avec le reste de la carte. Le service également. Le restaurant n’est pas encore étoilé, mais on s’y croit déjà.
Le ton est donné, le projet est lancé. Nul doute qu’il faudra compter avec Camille Saint-M’Leux dans le paysage gastronomique de demain.

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