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Food & Drinks

Fromages | Camembert et camonille pour la une !

« Le fromage appelle le vin, et à recommander du vin, rappelle Marie-Anne Cantin. Et les plus beaux accords se font avec des vins blancs. »

La fromagère affineuse a récemment travaillé avec la maison Wolfberger sur des mariages entre ses fromages et les vins alsaciens : mimolette extravieille et pinot gris, stilton et gewurztraminer, etc. Associer un vin à un plateau de fromages, par nature disparate, est plus ardu. « Il faut avoir son vin dans la tête avant de composer son plateau, considère Marie-Anne Cantin, et même a voir établi son menu au préalable, car de plus en plus de clients ne changent pas de vin entre le plat et le fromage. » Les restaurateurs peuvent l’associer avec de la bière, du cidre – notamment les fromages normands –, des spiritueux, voire du thé s’ils en maîtrisent l’infusion. Lydia Gautier, experte en thés, conseille par exemple de servir un camembert moyennement fait avec un thé fermenté Pu Er, ou une camomille. « Le fromage s’inscrit à un moment du repas où le client peut être saturé en vin et avoir en vie de boire quelque chose de plus dés altérant. » La température du thé permet de jouer avec la consistance du fromage : un thé chaud aidera un fromage ferme à se déliter et à libérer ses arômes. Pour accorder un thé à plusieurs fromages, notre experte suggère « un thé blanc bai mu dan, un peu charpenté, végétal et doux, en le faisant un peu surinfuser pour avoir plus de tanins ». Mais elle préfère associer chaque thé à un unique fromage, ou composer un trio en ajoutant un élément sucré, par exemple servir un maroilles avec un thé rouge de Chine et du sirop de liège : « Avec cette triple association, on crée presque un nouveau plat en bouche. »

Cette idée peut se décliner avec d’autres boissons, ainsi que le propose Frédéric Kaiser dans le coffret Sélection de saison de Fromages & chefs. Il y unit notamment beaufort, saké et chutney d’ananas.