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Boisson d'été 3/3 | BRSA : Le plein de fraîcheur

Boissons au thé et au café, eaux aromatisées, réduction du sucre, ingrédients naturels et nouveaux formats : en 2020 comme en 2019, le monde des boissons sans alcool se transforme et se réinvente pour mieux séduire les consommateurs.

L'année 2019 aura été profitable pour les boissons et rafraîchissements sans alcool (BRSA). Leurs ventes en volume ont progressé de 1 % par rapport à 2018. Un pourcentage qui monte à 1,2 % dans le circuit CHR, avec plus 3 194 milliers de litres vendus, ce qui représente 34 %1 du total des boissons vendues en restauration hors domicile. Malgré ce bon bilan, les ventes de boissons sans alcool ont été durement impactées par la crise sanitaire liée au Covid-19, au même titre que les boissons alcoolisées. Selon une récente enquête de l'Ania2, ce sont ces secteurs qui ont été le plus impactés par la crise. Du côté des producteurs de boissons non alcoolisées, 74 % font état d'une baisse de chiffres d'affaires, de plus de 50 % pour un tiers d'entre eux. Mais le retour des beaux jours et l'amélioration progressive de la situation devraient donner envie aux Français d'étancher leur soif. Vers quelles boissons se tourneront-ils lorsqu'ils pourront consommer ? Les précédentes années ont vu l'apparition de nouvelles boissons, plus saines et plus naturelles, à l'image des eaux aux fruits ou du kombucha, une boisson acidulée obtenue grâce à une culture symbiotique de bactéries et de levures dans un milieu sucré. De par leur caractère très diversifié, elles ont grignoté des parts de marché au leader du marché Coca-Cola : « Ce n'est pas Pepsi qui a pris des parts de marché à Coca, mais bien ces petites boissons », analyse Bernard Boutboul, directeur du cabinet d'accompagnement en consommation hors domicile Gira. Mais pour lui, ces boissons tendance restent minoritaires. « Si vous prenez la pénétration réelle de ces nouvelles boissons sur le marché, elle reste faible. » Le directeur général de Gira cite l'exemple des chaînes de restauration en libre-service, comme Exki et Cojean, très axées sur le bien-manger et le healthy : « Ils proposent deux tiers de boissons “ nouvelles générations ”, mais elles ne représentent que 5 à 7 % de leur CA total en boisson, car elles sont chères et ont parfois des goûts qui ne plaisent pas toujours au consommateur. » Ces boissons nouvelles générations correspondent à une tranche de clientèle particulière, et il y a une résilience forte des acteurs traditionnels du marché des boissons sans alcool, qui depuis quinze ans dominent sur le marché. Bernard Boutboul évoque notamment l'affect particulier des Français pour Coca-Cola, qui fêtait ses 100 ans de présence dans l'Hexagone en 2019.


Schweppes
Lancés sur le circuit hors domicile depuis 2015,
les Schweppes Premium mixers répondent au désir d’ingrédients nobles et naturels des consommateurs.
Depuis le début de l’année, la saveur Ginger Beer & Chili vient compléter cette gamme idéale pour réaliser des mélanges.


Plus de naturel, moins de sucre

Les grandes marques de boissons sans alcool ont su s'adapter à la tendance de la naturalité et des boissons saines, notamment via la vente de boissons au thé, qui a explosé ces dernières années. Boisson détox préférée des Français en 20183 grâce à son faible taux de sucre et sa naturalité, le thé a vu son chiffre d'affaires passer à 355,2 millions d'euros (+ 18,5 %). Le succès de Maytea, boisson au thé 70 % moins sucrée que la moyenne des boissons sucrées du marché, est représentatif. Depuis son lancement en 2016 par Orangina Suntory France, la marque connaît une croissance de 34 % par an en moyenne4. « L'enjeu des thés est d'autant plus important dans cette dynamique de naturalité qu'il gagne du terrain au sein du segment des boissons chaudes », souligne Nicolas Nouchi, dirigeant de CHD expert France. Beaucoup d'enseignes ont d'ailleurs adopté ces boissons au sein de leur carte, proposant leurs propres boissons maison autour du thé et du café. « Ce sont des tendances qu'on retrouve principalement chez les indépendants, même si de nombreuses enseignes de fast casual s'y mettent. Et même quelques grosses sociétés : Starbucks a sa version du cold brew par exemple, ajoute Nicolas Nouchi. Cette tendance reste plus anglo-saxonne que française, mais ces boissons progressent car ce côté produit à l'état brut, non transformé, attise la curiosité du consommateur. » Un intérêt de la part des consommateurs que la marque Monin a bien saisi : après le lancement de son concentré de thé vert en 2019, elle propose en 2020 deux innovations à travers le concentré rooibos et le concentré de cold brew, boisson à base de café froid. Peu sucré (135 g/l pour le concentré de rooibos et thé vert) ou pas sucré (cold brew), cette gamme permet de réaliser des boissons fraîches saines, gourmandes et « dans l'air du temps comme le thé vert glacé, le rooibos glacé et le cold brew. Elles peuvent se consommer sur place ou en version à emporter, indique Alice Vasseur, responsable marketing CHD chez Monin. Nous avons identifié cette tendance du “ bien-être positif ”. Les consommateurs ont compris qu'il existe un lien étroit entre les aliments qu'ils consomment et leur bien-être. C'est pourquoi ils recherchent de la transparence et de l'authenticité. Ils désirent des produits naturels, simples, plus “ légers ” qui leur permettront de se sentir bien et de vivre mieux ».


Monin cold brew
Le cold brew et les thés glacés s'accommodent facilement à la vente à emporter. Pour accompagner ses clients dans leur réalisation, Monin propose un leaflet de recettes et astuces contenant des recettes adaptées à la vente à emporter.

 


Cold Brew
En Europe, le cold brew est la boisson avec la croissance la plus rapide au sein des coffee-shops. ©Matt Hoffman sur unsplash


La baisse de sucre se retrouve d'ailleurs dans la majorité des boissons sans alcool. Le lancement de nouvelles boissons, comme le 7up Free, équivalent sans sucre du célèbre soda de Pepsico, commercialisé en CHR et en GMS depuis avril 2019 en est l'illustration. Mais aussi par le biais de nouvelles recettes. Orangina Suntory France a ainsi rénové en juin 2019 sa référence Oasis Tropical, en l'élaborant avec 100 % d'ingrédients d'origine naturelle. En 2020, c'est maintenant au tour des saveurs pomme-cassis-framboise et multifruits de changer de recette et de passer au tout naturel. Une transformation qui passe par la réduction du sucre ajouté : - 6 % pour la version pomme-cassis-framboise (soit - 30 % de sucres ajoutés depuis 2006) et - 22 % pour le multifruits (soit - 24 % de sucres ajoutés depuis 2006), sans substitution par des édulcorants. « Certains ingrédients se font progressivement remplacer, dans les boissons sans alcool on peut prendre l'exemple du Coca avec le light et le zéro. Mais on peut se poser la question de savoir s'il n'y a vraiment pas de sucre ou d'autres substances dans ces boissons » affirme Bernard Boutboul.


Pulco
La marque Pulco a imaginé un nouveau format canette 33 cl pour ses références Pulco citronnade et Pulco fines bulles pour « répondre à des occasions de consommation plus nomades ». La 33 cl marque également l’arrivée de Pulco Fines Bulles sur le marché du hors domicile.


S'adapter à la « nouvelle normalité »

Si la baisse du sucre et le virage des ingrédients naturels semblent être des tendances pérennes, la manière de consommer des Français risque, quant à elle, d'évoluer vers de nouvelles pratiques, et ce même avec le retour d'un mode de vie « classique ». Nicolas Nouchi parle de « nouvelle normalité » pour définir ce changement d'habitude. « Est-ce que le consommateur sera toujours aussi avide de boissons nouvelles ? Il y a du pour et du contre. » Selon l'expert, les boissons premium fonctionneront toujours, car elles rassurent de par leur qualité, en particulier dans ce contexte de psychose sur la santé lié au Covid. Les grandes marques auront vocation à apporter beaucoup de réassurance et de réconfort, en sécurisant le consommateur. « Les clients peuvent postuler que les géants de l'industrie risquent de mieux contrôler l'hygiène qu'une moins grosse structure », ajoute le directeur de CHD expert. Pour Bernard Boutboul, il faudrait l'émergence d'une boisson healthy mais gourmande, alliant plaisir et bien-être.

Une boisson qui donne « l'impression de gagner quelques minutes de vie supplémentaire », selon Nicolas Nouchi. Dans cette mouvance, les eaux filtrées et agrémentées de fruits, d'herbe ou de jus peuvent être une vraie plus-value. Souvent proposées gratuitement dans des fontaines en libre-service, ces eaux ont le vent en poupe. « On estime qu'un restaurateur sur deux a mis ce genre de fontaine en place dans les fast foods indépendants et les petits réseaux », analyse Bernard Boutboul. « Cette pratique va continuer à se développer, mais je me demande si la gratuité ne joue pas dans cet engouement. » Pour Nicolas Nouchi, les eaux filtrées sont une belle opportunité pour le restaurateur. « Il peut réfléchir à les substituer aux eaux en bouteilles quand il y a un problème de stockage et de taux de prise avec les eaux en bouteilles. Si par exemple il réalise 80 couverts par jour et ne vend que deux bouteilles d'eau, autant se tourner vers la filtration. » Mais pour que le consommateur accepte de payer cette eau, une théâtralisation de l'offre est nécessaire : « Il faut une fontaine visible, de la personnalisation, des arguments sur l'intérêt du filtrage : dans ce contexte, certains consommateurs vont intégrer cette théâtralisation. L'eau filtrée est une bonne étiquette pour se positionner en termes d'écologie et de convivialité, mais il faut une réflexion sur l'espace, l'accueil, et la durée de visite du consommateur. »


eau filtrée
Enrichie d'ingrédients frais et présentée dans une fontaine, l'eau filtrée peut être proposée en version payante ou gratuite. ©Rina Nura


Des boissons classiques à celles nouvelle génération, le plus grand changement se fera dans la vente à emporter et la livraison, qui ont pris et vont continuer de prendre de plus en plus d'espace dans la consommation en hors domicile. « Je pense que ces pratiques vont se généraliser : beaucoup de restaurateurs y avaient réfléchi et avaient déjà intégré plusieurs options disponibles en drive : le plus important dans ces conditions n'est pas la boisson proposée, mais d'avoir un point de vente configuré qui permette d'assurer ses services en toute sécurité », souligne Nicolas Nouchi. « La crise qu'on est en train de vivre va bouleverser d'autres sujets, mais pas celui des BRSA5 », conclut Bernard Boutboul.


Notes

1 Données Nielsen On Trade - année 2019 vs 2018.

2 Enquête menée du 6 au 10 avril par l'Ania, l'association de l'industrie alimentaire, auprès de 686 de ses adhérents.

3 Dossier thématique sur les boissons du Salon gourmet sélection, 2018.

4 Données Nielsen Full Coverage Census -Taux de croissance moyen annuel entre 2016 et 2019 en volume et en valeur.

5 Boissons et rafraîchissements sans alcool.


Photo de Une : ©Kaizen Nguy sur Unsplash

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