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Terrasses | Booster son chiffre d'affaires

Transposer un bout de son établissement dehors pour accroître significativement son chiffre d'affaires ne s'improvise pas.

Peu importe le nombre de tables, une terrasse sera rentable , avance Mickaël Benhamou, directeur général de Coben Group, spécialiste dans le développement de projets CHR.

Par contre, si l'on souhaite installer des équipements complémentaires comme le chauffage, mieux vaut proposer au moins 16 couverts. » La terrasse représente entre 20 et 30 % du chiffre d'affaires, parfois beaucoup plus pour les établissements saisonniers. C'est donc un enjeu crucial de la remplir efficacement. Et toute l'année.

« Aujourd'hui, le client veut pouvoir manger en terrasse par tous les temps, note Christophe Demarest, fondateur d'E-Terrasses, spécialiste de l'optimisation de terrasses pour le CHR. C'est donc important de gérer tous les problèmes liés au soleil, mais aussi à la pluie, au vent et au froid. » Une multitude de solutions existent pour faire de son espace extérieur un endroit cosy où les passants auront envie de s'arrêter. Car c'est un fait, pour attirer le chaland, le lieu doit être séduisant.

« Aujourd'hui, les professionnels ne cherchent pas forcément de très grands parasols, mais des solutions modulables »

La rentabilité d'une terrasse démarre dès la recherche du local. « Une terrasse plein sud, c'est un plus, elle sera toujours remplie avant les autres », prévient Mickaël Ben-hamou. Ces emplacements valent en général plus cher, c'est pourquoi il vaut mieux anticiper les possibilités d'installation et calculer la rentabilité dans le business plan. « Il est important de délimiter clairement la terrasse pour la rendre plus intimiste. Cela peut être par des montants, un store, des jardinières sur roulettes… » En effet, selon une étude, les clients s'installent plus spontanément sur une terrasse végétalisée. Et finalement, l'investissement pour l'aménagement peut être aisément rentabilisé. « Ce n'est pas coûteux d'optimiser sa terrasse, c'est une fausse idée. Il faut mettre l'investissement face au potentiel d'amortissement et à la marge supplémentaire que cela permet de dégager.

Si l'achat se fait en location avec option d'achat, c'est l'augmentation de marge qui paye le loyer », poursuit Christophe Demarest. Et cela peut être colossal !

E-Terrasses a imaginé un calculateur de rentabilité (disponible sur son site internet) pour permettre aux restaurateurs de se projeter.

Alors, pour mettre toutes les chances de son côté, mieux vaut ne pas mégoter sur certaines dépenses. Les vérandas et pergolas sont un must (mais souvent refusées sur le domaine public), tout comme les stores et bannes. Ces couvertures permettent d'abolir la frontière avec l'intérieur tout en créant un espace différent.

Mais le parasol peut s'avérer être un bon compromis. Les fabricants travaillent essentiellement sur des techniques pour faciliter leur ouverture, leur modularité, le gain de place et garantir une bonne stabilité, surtout pour des toiles de plus en plus vastes ( jusqu'à 50 m2 ). « Aujourd'hui, les professionnels ne cherchent pas forcément de très grands parasols, mais des solutions modulables », souligne Franck Mavigner, directeur de Glatz France, fabricant suisse de parasols. Pare-vent, lumières, gouttières, brumisateurs, les accessoires sont nombreux. Tout comme l'option chauffage, qui semble un incontournable pour qui souhaite sortir sa terrasse chaque jour de l'année. C'est la garantie d'augmenter, voire de doubler sa capacité d'accueil. Il convient malgré tout de se renseigner sur les périodes ouvertes aux droits de terrasses par la commune.

Parasols double Levanto, Vega

Parasols double Levanto, Vega

Un parasol gain de place doté d’une protection efficace contre les UV (indice UPF 50+). Deux toiles (3 x 3 m) en polyester (250 g/m²) déperlantes avec double toit pour une meilleure circulation de l’air, une évacuation rapide de la chaleur et une bonne résistance au vent. Toiles pivotantes à 45°. Armature en aluminium composée d’un mât (dim. : 8 x 6,5 cm) pivotant à 360° et de huit baleines. Système d’ouverture et de fermeture par manivelle. Non ajustable en hauteur.

Maintenir sa terrasse ouverte toute l’année a aussi un avantage pour la gestion de l’établissement. « L’équipe reste en place et le chiffre d’affaires vient en conséquence », analyse le fondateur d’E-Terrasses. Un personnel de salle qui connaît l’établissement, c’est aussi la garantie d’une force de vente de qualité. Selon une étude de juin 2018 menée par LaFourchette, les Français dépensent moins de 30 € par personne en terrasse, un ticket moyen inférieur à un repas pris à l’intérieur. « Le personnel, c’est la clé, estime Mickaël Benhamou, de Coben Group. Il est indispensable d’embaucher des personnes qualifiées pour vendre et se concentrer sur l'accueil et l'expérience client en terrasse, ainsi qu'un runner qui se charge des allers-retours vers le bar. Cela peut augmenter le ticket moyen de 15 à 20 %. » En cuisine ainsi qu'au bar, l'équipe doit être assez nombreuse pour absorber le surcroît d'activité amené par la terrasse, au risque de bâcler le service.

Les équipements doivent bien évidemment suivre, pour que la terrasse soit totalement autonome : desserte et console sur roulettes, avec le nécessaire pour redresser et débarrasser, écran de commandes (intégrant le plan de terrasse), caisse, plateaux limonadiers, supports à seaux, tenues confortables pour les serveurs. « En anticipant les flux de circulation, on gagne aussi en confort de travail et il n'y a pas de perte de temps. Parfois, il faut savoir enlever une table ou deux pour gagner en efficacité et limiter les coûts cachés. »

Desserte Aventuro, Vega

Desserte Aventuro, Vega

Une structure en aluminium comportant trois niveaux, comprenant deux tablettes GN 3/1 et deux tablettes GN 1/1 en matière synthétique imitation bois, ainsi qu’un ramasse-couverts GN 1/1 en polypropylène. La desserte est équipée de 4 roulettes directionnelles dotées de freins. Pour prévenir la chute d’objets, la base et le niveau intermédiaire sont dotés de 4 barres latérales amovibles en inox.

La plupart des fournisseurs proposent de se singulariser et de miser sur un style propre au restaurant. Metro France permet ainsi à ses clients de concevoir des tables sur mesure, avec différents choix de plateaux, pieds et coloris. La taille du mobilier dépendra surtout du débit espéré par l'établissement et du ticket moyen par table. Pour valoriser le savoir-faire du restaurant, les tables peuvent être dressées perpendiculairement au passage des piétons. Ils pourront se laisser séduire par les plats servis et se décideront plus volontiers. C'est là aussi que la signalétique entre en œuvre. Une ardoise ou un porte-menu sont l'idéal, à condition d'être correctement placés, bien en vue, sans empiéter sur le domaine public. À noter, une surabondance d'affichage serait contre-productive, mieux vaut être repérable en un coup d'œil. Une terrasse, c'est aussi un outil de communication. 

Chaise en rotin, Maison Gatti

Chaise en rotin, Maison Gatti.

Le fabricant historique de chaises en rotin propose chaque année des nouveautés, avec toujours ce savant tressage à l’épreuve du temps. La nouvelle ligne est plus légère, avec un travail de boucle dans le dossier, dans un esprit années 1950. Assise tissée en Rilsan PA11, divers coloris et motifs.

Le b.a.-ba de la terrasse

Demander une autorisation de droit de terrasse à la commune, valable pour une saison ou une année, y compris en cas de rachat d'un fonds exploitant une terrasse. L'autorisation est attachée à l'exploitation et non pas au bail commercial.

L'installation doit être démontable facilement, le droit de terrasse peut-être révoqué à tout moment pour divers motifs.

Veiller à laisser un passage de 1,40 m minimum (1,60 m à Paris) pour les piétons.

Le montant de la redevance dépend des communes, de quelques dizaines d'euros le m2 à plus de 1 000.

Abolir la frontière avec l'extérieur

L’installation d’une terrasse permet de jouer avec l’esthétique de l’ensemble de l’établissement. C’est possible en ouvrant la salle du restaurant sur l’extérieur grâce à des murs vitrés coulissants. Ils apportent de la clarté à la salle du restaurant, avec une impression dedans/dehors en toutes saisons et créent l’illusion. C’est un investissement certain, plus élevé que pour une pergola, mais c’est une manière d’intégrer la terrasse dans l’identité du lieu. Le fabricant allemand Sunflex a mis au point différents systèmes de parois vitrées coulissantes et pivotantes, maniables individuellement au moyen d’un rail suspendu. Une alternative unique de parois autoporté a été développée pour les cas où le plafond ne pourrait pas supporter le poids de la paroi.

Sunflex

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