Boissons chaudes : plus créatives et durables

Avec un chiffre d’affaires mondial estimé à 620 milliards de dollars en 2019, le marché des boissons chaudes représente un cinquième du secteur « boissons », toutes catégories confondues. En France, ce segment présente une croissance positive à la fin de 2018, notamment en restauration. Si les Français en boivent moins, le marché se valorise grâce à la premiumisation de l’offre. « La progression s’explique par l’accélération des opportunités de consommation avec plus de pauses dans la journée de travail qui sont des instants propices mais aussi par le fait que les clients ont davantage d’appétence pour ce type d’offre », lance Nicolas Nouchi, global Head Of insights de CHD Expert. En tête des boissons chaudes les plus en progression figurent l’espresso et le thé. Aujourd’hui, toutes tentent de trouver de nouveaux leviers de croissance du côté de la naturalité, du bio et du commerce éthique, dû à la premiumisation des habitudes de consommation. Des segments prometteurs et sur lesquels les consommateurs attendent les grandes marques comme les plus petites. Les périodes de confinement n’ont d’ailleurs fait que confirmer cette tendance. « Demain, la proposition devra satisfaire une consommation aguerrie qui portera une attention toute particulière au grain et à la qualité », analyse Nicolas Nouchi. Les boissons chaudes prennent donc de plus en plus d’engagements durables.

Le café, fier de ses origines 

Le café, qui est la boisson chaude la plus consommée dans le pays, avec 72 % des personnes qui déclarent en boire régulièrement, présente un fort potentiel en version bio. Nespresso Professionnel propose ainsi deux références labellisées au sein de la gamme Reviving Origins qui est née de la volonté de faire revivre des cafés en voie de disparition et soutenir sur le long terme les caféiculteurs touchés par des troubles politiques ou climatiques. La première, Peru Organic, est un arabica cultivé au nord-est du Pérou, sur les pentes reculées des Andes (à une altitude comprise entre 1 600 et 2 100 m) par 450 petits producteurs à la tête de ferme de 1 ha en moyenne. Les cerises sont cueillies à la main, puis séchées dans les arrière-cours des caféiculteurs. Dans la tasse, des notes fruitées et de céréales grillées sont relevées par une légère acidité. La seconde, Kahawa ya Congo, provient de la République démocratique du Congo. Nespresso Professionnel souhaite participer à la renaissance de la caféiculture au sud du pays qui possède un terroir idéal pour réaliser un arabica de haute qualité. La production a été mise longtemps en sourdine en raison d’instabilités politiques.

« En 1990, on exportait deux millions de sacs par an, en 2020 plus que 300 000, déplore Ludovic Depie, responsable expertise café de Nespresso Professionnel. Nous avons pour ambition de former 8 000 fermiers dans cette région du sud et leur permettre d’avoir accès à des conditions sanitaires favorables. » Ce programme est prioritaire pour le torréfacteur qui a pour ambition de rendre biologique un maximum de ses cafés. Quant à Malongo, il est engagé dans le commerce équitable du café. Il a notamment mis en place un programme mêlant accompagnement des producteurs, préservation de la biodiversité et protection animale, au sein du parc national des Virunga, en République démocratique du Congo. Cet endroit est réputé pour sa biodiversité exceptionnelle. Entouré des montagnes Rwenzori et du lac Édouard, il constitue l’un des derniers refuges pour les gorilles de montagne. Le développement des plantations de café en agroforesterie, soutenu par Malongo, constitue un prolongement naturel du parc, favorable à la protection de son écosystème unique, de sa faune (oiseaux, félins, éléphants, etc.) et de sa flore.

La politique RSE de JDE Professional est construite notamment sur le programme Common Grounds qui aborde les problématiques prioritaires de sa chaîne d’approvisionnement.

Du côté de JDE Professional, qui détient notamment L’Or Professional mais aussi la marque premium de thé Pickwick Slow Tea exclusivement réservée au CHR, sa politique RSE s’appuie sur le Common Grounds, un programme d’engagement des fournisseurs de café, développé avec Rainforest Alliance, destiné à améliorer les conditions sociales et environnementales dans les pays d’origine où le café est cultivé. « Nous travaillons à nous approvisionner à 100 % en café et en thé issus de sources responsables d’ici à 2025 en touchant directement 500 000 petits producteurs de café et de thé. Ce programme s’appuie sur un riche héritage de partenariats publics-privés, soutenant les petits exploitants agricoles depuis plus de 20 ans dans plus de 15 pays. Nos trois domaines d’intervention abordent les problèmes prioritaires afin de favoriser l’amélioration continue dans notre chaîne d’approvisionnement : pérennité des terres (changement climatique, sol, eau), égalité des personnes (égalité des sexes et intégration des jeunes, travail des enfants, conditions de travail) et prospérité des cultivateurs (gestion des exploitations agricoles, amélioration des rendements, diversification des revenus) », explique Marie Larguier, responsable RSE de JDE Professional.

Ainsi, depuis son lancement en 2018, 40 projets pluriannuels ont été mis en place en partenariat avec des fournisseurs, des ONG, des partenaires du secteur et des autorités locales dans 18 pays et 380 000 producteurs ont été accompagnés. « En parallèle, nous achetons des cafés et thés certifiés bio, Rainforest Alliance, Fairtrade Max Havelaar. Les certifications apportent à nos clients et consommateurs une assurance de protection de l’environnement et/ou une amélioration de la vie des producteurs de café. Aujourd’hui, 40 % des références de la gamme JDE Professional France sont certifiées et nous poursuivons l’objectif de produire des thés et cafés issus à 100 % de sources responsables d’ici à 2025 », poursuit-elle. Le groupe présente d’ailleurs trois nouveaux grains certifiés et double certifiés : L’OR Professional Intense (mélange arabica/robusta), L’OR Splendide (100 % arabica certifié Utz et agriculture biologique) ainsi que L’OR Professional Sublime, 100 % arabica et Utz. JDE Professional s’est aussi engagé à l’horizon 2025 à réduire de 15 000 tonnes le volume total de ses emballages et à utiliser 35 % de matériaux recyclés lorsque cela est possible. Toutes ces initiatives démontrent que la premiumisation du café est un enjeu majeur ces prochaines années. Une tendance qui touche aussi le chocolat.

L’atout créatif du chocolat

Avec toutes ces montées en gamme, le budget moyen alloué aux boissons chaudes augmente ces dernières années en France, un phénomène qui touche également le chocolat. « En 3e position derrière le café et le thé, le chocolat reste un incontournable des cartes boissons du petit bistrot à l’hôtel haut de gamme » , relate Marion Lecomte, directrice marketing de la chocolaterie Monbana. Avec plus 325 458 tonnes de chocolats consommées en France en 2019 et un marché du chocolat français représentant 3,28 Md€ : la France est le 6e pays consommateur de chocolat au monde 2. Cette offre permet de dynamiser son business, tant sur le petit-déjeuner qu’en dehors de ce moment traditionnel de consommation. « Les boissons destinées aux pauses gourmandes se doivent par définition d’être gourmandes et de proposer une expérience à part entière. C’est pour cela que chez Monbana nous ne nous limitons pas à la saison chaude et désaisonnalisons la consommation de chocolat selon les envies : on propose donc à nos clients d’adapter leur carte et de décliner nos poudres en version chaude (Tradition, Trésor…) comme en version froide/frappée (gamme « frappé milk-shake ») dès que la saison estivale bat son plein », éclaire Marion Lecomte.

Joyau de Monbana permet d’obtenir une dégustation très agréable grâce à sa texture légère et aérée.

Au-delà de la montée en gamme et de la recherche constante de naturalité, on constate chez les clients finaux le souhait de découvrir des recettes toujours plus sophistiquées et des textures plus travaillées. » Le chocolat reste donc un produit incontournable qui appelle à beaucoup de créativité. Le restaurateur a une vraie carte à jouer car il permet d’exploiter tous les moments de consommation et de proposer une offre diversifiée. D’autant plus que « les boissons gourmandes profitent d’une belle marge additionnelle pour les CHR. Les possibilités de recettes sont aussi multiples que le choix des ingrédients est large. Une composition simple peut suffire à valoriser la boisson et permettre de dégager une marge intéressante », poursuit-elle. Pour s’inscrire dans les tendances de consommation actuelles, le groupe lance Joyau, formulé avec 60 % de cacao (quand le marché est plutôt autour de 30 %). Sa recette présente une teneur en sucre réduite (30 % en moins que la moyenne sur le marché), sans additifs, ni arômes ajoutés.

Van Houten, autre acteur historique, invite les baristas à redoubler de créativité et à innover par de nouvelles expériences gustatives. Ainsi, la marque est la première à introduire le chocolat ruby sous forme de poudre. « La nouvelle boisson chocolatée ruby confirme le rôle de Van Houten en tant que pionnier du cacao, justifie Freek van der Knaap, vice-président Vending & Beverages EMEA. Cette boisson chocolatée dévoile toutes les subtilités gustatives du chocolat ruby, ainsi que sa couleur naturellement rose. La poudre se dissout très facilement dans tout type de lait qu’il soit chaud ou froid. C’est le choix idéal lorsque la rapidité de la préparation est la clé. Il s’agit d’une véritable innovation dans le domaine des boissons, et nous sommes fiers d’être les premiers à la proposer. » Ces nouveautés permettent aux établissements de présenter une carte avec des créations uniques pour gagner en visibilité et conquérir une nouvelle clientèle.