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Vins responsables | Bio, mais pas que !

Biodynamie, démarches écoresponsables et durables, vin sans sulfites ou vegans…

La viticulture bio a triplé en dix ans en France pour atteindre 94 020 ha (+ 20 % entre 2017 et 2018), ce qui représente 12 % du vignoble national. 6 726 exploitations viticoles étaient engagées en bio, soit une progression de 15 % par rapport à 2017. Les lieux de vente sont « majoritairement là où les clients bénéficient d'un conseil fort », analyse Florent Guhl, directeur de l'Agence Bio. Quant au profil des consommateurs, 18 % de ceux qui ont une consommation régulière de produits bio (au moins une fois par mois) ont bu du vin bio en 2018 et 13 % des consommateurs devins bio boivent uniquement ce type de vin.

On assiste d'ailleurs à la volonté des patrons de répondre à leurs attentes : près d'un établissement sur deux déclare proposer des produits bio au moins de temps en temps et un tiers des produits en conversion. Dans le top des produits bio, ce sont les fruits et légumes qui sont très majoritairement présents, suivis par le vin, qui est à la carte de plus de la moitié des restaurants. « C'est un marché qui continue à prendre de l'ampleur, porté par la demande croissante des consommateurs, explique Julien Schoen, responsable de la Commission vin et adhérent C 10. Si le phénomène existe dans les grandes villes comme Paris depuis cinq-six ans, il s'est accéléré depuis un an et demi et touche désormais les agglomérations de taille moyenne. Et dans les grandes aires urbaines, on va même encore plus loin, puisque l'on est passé aux vins sans sulfites ! » Deux facteurs poussent le boom des vins bio en restauration : ils bénéficient d'une meilleure image et, en parallèle, le marché s'est démocratisé. « Ils étaient auparavant souvent perçus comme peu stables, comme peuvent l'être aujourd'hui les vins natures », analyse Julien Schoen. Les restaurateurs n'échappent pas à cet engouement : « Ils sont très réceptifs, car ils veulent répondre à la demande de leurs clients. Et l'on ne parle pas seulement des patrons d'établissements thématiques qui misent sur les circuits courts et l'artisanal, mais aussi de ceux qui sont à la tête de brasseries généralistes. » D'anecdotique il y a encore quelques années, la consommation des vins bio est donc bel et bien entrain de s'installer durablement dans les habitudes, au point de devenir le porte-étendard de tous les vins issus de l'agriculture verte, qui ne sont pas forcément labellisés « bio ».

Bio, pas le seul Saint Graal

Il devient, pour un restaurant, difficile de ne pas avoir au moins un vin bio à sa carte. Mais avant d'être bio, le vin doit être bon. La qualité reste le premier critère qui vaut pour tous les vins ; « or, le bio n'est pas le seul sésame de qualité », rappelle Denis Bonnet, responsable catégorie vin chez France Boissons, dont l'ambition est de mettre en avant l'ensemble des modes de cultures alternatives. Sans compter que l'explosion de la demande en bio sur l'ensemble des réseaux « tend le marché » et il devient difficile de « conserver un rapport qualité-prix cohérent et en adéquation avec l'offre en restauration ». Pour enrayer ce processus, France Boissons va faire un test sur le marché français en lançant un vin rouge bio espagnol en marque propre, Me Gusta La Bio'Dega, afin de répondre à des marchés volumétriques. « Vendu à moins de 3 €, il pourrait être considéré comme une entrée de gamme des vins bio », argumente Denis Bonnet. La filiale d'Heineken commercialise actuellement 95 vins labellisés écoresponsables, dont 60 spécifiquement en agriculture bio, pour un volume en hausse de + 13 % et un chiffre d'affaires en progression de + 17 % à fin avril. « Les vins labellisés représentent 4,6 % de nos ventes. On est dans un marché de premiumisation plus que de volume », indique Denis Bonnet. Avec l'association La Grappe Bleue créée à l'initiative de France Boissons en mars 2018, le distributeur soutient et valorise les démarches responsables de la filière viticole : « Il n'y a pas que le bio, d'autres labels environnementaux existent, il faut en tenir compte. L'enjeu majeur est l'information au travers de la formation des commerciaux et des restaurateurs, ce qui permettra de développer les ventes des vins labellisés. » Il organise d'ailleurs des sessions de formation sur le Web, en vue de faire connaître toutes les certifications qui se sont multipliées ces dernières années : AB, biodynamie, Terra Vitis, Agri Confiance, HVE, Vignerons développement durable… Par ailleurs, 45 000 autocollants représentant tous ces labels ont été distribués dans le catalogue promotionnel de juin Labels Planète : « Les restaurateurs peuvent ainsi directement les apposer sur la carte pour donner davantage de lisibilité à leur sélection devins écoresponsables », indique Denis Bonnet. Pour accompagner cette multiplication des certifications environnementales, le distributeur commercialise en marque propre, depuis le mois de mars, la gamme Zodiak en IGP OC biodynamie, en partenariat avec le Domaine Cazes à Rivesaltes. Trois références en blanc-rouge-rosé sont disponibles à 4,99 €, sur des bicépages. Pour Denis Bonnet, la tendance de fond que représente le bio s'avère être finalement un réel tremplin pour tous les autres labels : « Il s'agit d'une clé d'entrée formidable. »

Percée du sans-sulfite

L'engouement autour de ces « vins verts » adonc permis de mettre aujourd'autres catégories, comme celle des vins sans sulfites ajoutés, appelés également « vins natures ». Il n'existe pas de cadre légal pour l'utilisation de ce terme, mais le vin naturel désigne un vin qui a été vinifié sans aucun intrant. « Mal maîtrisés, ils peuvent présenter de nombreux défauts : oxydation ou forte réduction, goûts de moisi, de crottin de cheval, de vinaigre, etc. Bien maîtrisés, ils ont toujours une belle pureté de fruit, souvent une grande buvabilité, mais présentent souvent à l'ouverture une petite note de réduit (légèrement fumé) et un léger perlant, que l'on va atténuer en les carafant énergiquement », souligne Myriam Huet, œnologue-conseil pour Vins Richard qui a développé son offre autour de cette spécificité depuis trois ans. « Nous proposons sur notre catalogue douze références provenant de toutes les grandes régions viticoles françaises », ajoute-t-elle. La maison Richard est très sensibilisée à ces questions : non seulement elle est certifiée distributeur bio depuis 2010, mais elle est aussi propriétaire de 600 ha de vignes, dont près de la moitié sont conduits en bio. « Étant elle-même productrice devins bio et sans sulfites, son approche entant que distributeur est d'autant plus légitime pour sélectionner ce type de cuvée et conseiller ses clients », souligne l'œnologue. Alors que le sans-sulfite était un épiphénomène il y a encore à peine dix ans, un tournant s'est opéré depuis 2015 : « Il y a de plus en plus de cuvées vinifiées sans aucun intrant et qui commencent à être vraiment qualitatives. » Le profil des clients a évolué : les bistrots décalés ne sont plus les seuls acheteurs, les bars à vins et les brasseries chics s'y intéressent également. « Cette approche a permis d'ouvrir la voie à de nouvelles méthodes de vinification et de faire progresser toute la filière », se réjouit Myriam Huet. Sensibles également à ce type de vinification, les Vignerons de Buzet, très engagés depuis 2005 dans le développement durable, ont diminué drastiquement l'utilisation des sulfites dans l'élaboration de leurs vins et ont également développé une gamme « Sans » (voir ci-dessus).

L'une des grandes particularités de cette coopérative, qui regroupe 186 vignerons pour une production de 12 millions de bouteilles, est de ne produire que des vins vegans, c'est-à-dire ne contenant aucun produit d'origine animale. « On met en place des mesures les plus respectueuses possible de la vigne à la vinification, en passant par le choix de bouchons élaborés à partir de fibres de canne à sucre, ou encore l'utilisation de bouteilles plus légères pour limiter le poids de la matière. S'attacher à des labels est certes intéressant, mais mettre en place une démarche globale la plus propre possible sur l'ensemble du vignoble est notre principal credo », explique Sébastien Bourguignon, directeur marketing.

Pour appuyer cet engagement, la coopérative viticole a lancé en mars la gamme Petit Baron, dont 1 % des ventes est reversé à l'association 1 % for the planet. Déclinée en rouge, rosé et blanc, cette cuvée arbore une étiquette décalée, avec sa chouette dotée d'un monocle comme si elle scrutait et vérifiait que les pratiques de l'Homme étaient responsables. Ce type d'initiative participe au rayonnement de toutes ces pratiques culturales plus respectueuses de l'environnement, répondant directement aux attentes nouvelles de vos clients.

Le label HVE sort de l'ombre

Représentant plus de 55 % de la viticulture française, les Vignerons indépendants de France sont très investis sur les questions environnementales. Ils ont lancé leur propre démarche, mais du fait de son manque de notoriété, ils ont adapté le label officiel Haute valeur environnementale (HVE) lancé par le ministère de l'Agriculture et de la Pêche en 2008, à la suite des débats menés dans le cadre du Grenelle de l'environnement. Ce label d'État valide l'ensemble de l'exploitation et pas seulement les vignes. Alors qu'il était en sommeil quelques années, les Vignerons indépendants de France ont décidé de le reprendre en 2010. « On a calqué la démarche HVE sur ce qui a été fait sur le bio », explique Jean-Jacques Jarjanette, directeur général et fondateur de l'Association pour le développement de la HVE. S'il est un peu moins contraignant que le bio, il est mieux adapté à la diversité des productions, selon le syndicat professionnel. Les critères d'obtention concernent la restauration de la biodiversité, la maîtrise des intrants sur l'axe engrais, la stratégie phytosanitaire et la gestion quantitative de l'eau et du traitement des eaux usés. Trois niveaux sont établis, l'emploi de la mention « exploitation de haute valeur environnementale » étant strictement réservé aux exploitations ayant atteint ce 3 niveau. Dans la filière viticole, 15 000 domaines sont déjà certifiés niveau 2 et 1 500 niveau 3, dont 60 % de vignerons indépendants. La démarche s'est accélérée cette année avec le premier colloque Rencontres nationales pour la HVE, qui s'est tenu le 13 février au ministère de l'Agriculture en présence d'organisations écologiques non gouvernementales comme France Nature Environnement ou Greenpeace, mais aussi de ministres et de responsables de la distribution en France. « C'est la première fois que le label sort de la confidentialité pour se faire connaître du grand public », se réjouit Jean-Jacques Jarjanette. Encore peu connu, il pourrait pourtant bien s'inviter prochainement sur les bouteilles devin distribuées en CHR et s'imposer comme une garantie de culture vertueuse auprès des consommateurs.

HVE

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