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La Tournée des Patrons

66 Degrés | Basse cuisson et innovations

Restaurateur sur le tard, Philippe Aerts adresse sa cuisine à tous ceux qui ont la culture des produits périgourdins traditionnels et font preuve de curiosité à l'idée de les savourer autrement.

Quand j'ai réfléchi à la cuisine, je suis parti d'une observation : plus on cuit les aliments, plus on perd le goût, atteste Philippe Aerts. Dans la cuisine ouverte du restaurant bistronomique figurent en bonne place des viandes sous-vide et un appareil à ultrasons. C'est à 66 degrés que les aliments sont cuits à basse température. Le patron des lieux a été formé à cette technique par le spécialiste du sujet Bruno Goussault. La carte, courte, est constituée de six entrées, six plats et six desserts qui impliquent beaucoup de préparation. Le « suprême de pintade ultra-sonné, purée de panais coco » a subi pas moins de trois transformations avant d'être servi : cuisson aux ultrasons, puis à basse température avant de finir à la poêle. Le chef fonde sa cuisine sur les produits locaux et s'intéresse également au travail à froid. Philippe Aerts ne suit aucune recette : « Je projette mon imaginaire sur un produit. Faire la cuisine, c'est écrire des romans. » Il n'est pas très académique et entend bousculer les codes traditionnels. Il aime transmettre et définir tous les processus de cuisine. Pendant le service, il s'efforce de ne pas intervenir en cuisine et de rester en salle : « La cuisine ouverte favorise la relation entre le personnel de salle et le personnel de cuisine », analyse-t-il. Le chef appuie sa pédagogie sur la perméabilité entre la cuisine et la salle, et donne à ses jeunes les moyens de se défaire des protocoles et de devenir autonomes. À chacune des tables, une nouvelle philosophie de service émerge. Ici, il n'est pas question d'être un simple porteur de plat, le personnel de salle doit en effet s'investir dans la relation avec le client. « Une séance de psy dure le même temps qu'un bon repas, on est censé aller mieux en sortant, et ça coûte à peu près le même prix, s'amuse le chef, lui-même ancien psychologue. En étant au plus près des attentes de mes clients, j'ai sensiblement l'impression d'exercer le même métier. »

Philippe Aerts

À la tête

Psychologue à Paris pendant une quinzaine d'années, Philippe Aerts se lance en restauration après s'être investi dans le projet de galerie d'art de son épouse à Périgueux. Ensemble, ils furent également à la tête d'une entreprise de décoration de 25 salariés. « Je n'ai pas vraiment changé de métier. Je continue de me demander comment je vais prendre soin de l'autre », confie-t-il.

Propriétaires d'une maison à Saint-Jean-de-Côle (Nouvelle-Aquitaine), le couple et leur fils finissent par quitter Paris et s'y installer avant de poser bagage définitivement à Périgueux. Philippe Aerts s'est penché sérieusement sur la cuisine au Maroc, pays d'origine de leur fils adoptif et où la famille a temporairement vécu. « Avec ma femme, on pouvait travailler de partout. Mon fils est sorti du système scolaire à l'âge de 14 ans, la seule chose que je pouvais lui transmettre était la cuisine. Alors je me suis lancé », raconte ce papa de 68 ans.

Carte sur table

- Ouverture : lundi 12 h-14 h 30

Du mardi au samedi 12 h-14 h 30 -19 h-22 h 30

- Effectif : 4

- Ticket moyen : 25 € le midi, 45 € le soir

- Valise repas à emporter : au prix de la carte

- Formule du midi (option végétarienne) : du lundi au vendredi à 18 €

- Premier prix bouteille de vin : 18 €

- Prix d'un café : 1,50 €

- Prix d'une bière bouteille : 4,50 €

- CA annuel : 150 000-160 000 € avant Covid

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