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La Tournée des Patrons

Vente à emporter - Paris | Baïeta : VAE, un antidote moral

Un menu gastronomique à emporter… C'est ce que propose désormais la plus jeune cheffe étoilée de France, Julia Sedefdjian. Il faut appeler la veille pour passer commande, puis le client la récupère à l'extérieur du restaurant. Une manière de maintenir le lien avec sa clientèle et de garder le moral.

La cheffe Julia Sedefdjian a fait le choix de se lancer dans la vente à emporter depuis le 28 avril. « On craignait au départ de se lancer dans cette activité et de ne pas être éligible aux aides gouvernementales, alors que nous étions confrontés à 100 % de perte de notre CA. Tous nos salariés sont d'ailleurs au chômage partiel. Nous avions aussi l'espoir que les loyers seraient annulés, ce qui n'a pas été le cas, alors on a décidé d'avoir recours à la VAE pour faire rentrer un peu d'argent, mais aussi parce que ce n'est pas du tout dans nos habitudes de ne rien faire », confie la plus jeune cheffe étoilée de France. Avec ses associés, ils ont fait le choix de proposer une carte réduite : 7 entrées à partager de type caviar d'aubergine, focaccia tomate-jambon ; 4 plats dont les saucisses fumées aux lentilles ou encore le magret et patate douce ; et 4 desserts tels que le traditionnel pain beurre-chocolat ou encore le sablé fenouil et crème citron. Concernant les boissons, le trio mise sur une petite sélection à emporter de 4 bouteilles de vin, 5 de rhum, 2 de bières et 4 cocktails. Pour se lancer dans cette nouvelle activité, il a fallu réaliser quelques investissements sanitaires avec l'achat de masques et de gel hydroalcoolique, mais aussi se procurer des contenants - barquettes pour les plats et bouteilles en plastique de 25 cl pour les cocktails. Par ailleurs, les associés ont mis en place un système de drive pour la récupération des commandes. Les clients font la queue devant la fenêtre de l'office, l'établissement restant fermé pour éviter les contacts au maximum. « Les clients du quartier sont revenus très vite, reprenant leurs habitudes, c'est une belle surprise. Cela permet de recréer des liens privilégiés avec eux », se réjouit la cheffe. Pour elle, la VAE est « bonne pour le moral et permet de payer quelques factures, comme le loyer, mais ne constitue pas un équivalent au CA habituel ». D'ores et déjà, elle prévoit de maintenir ce service lors de la réouverture pour compenser les pertes d'exploitation liées aux mesures sanitaires.

A la tête : Julia Sedefdjian

Après un CAP de cuisine et pâtisserie à Nice, Julia Sedefdjian s'installe à Paris à 17 ans, et fait ses premiers pas aux Fables de la Fontaine (7e). Elle y gravit tous les échelons jusqu'à être nommée « chef », et obtient en 2016, à seulement 21 ans, sa première étoile. En mars 2018, elle décide d'ouvrir avec deux associés, Sébastien Jean-Joseph et Grégory Anelka, Baïeta, aux accents méditerranéens du sud de la France d'où elle est originaire, pour lequel elle décroche une étoile en 2019, et , bar caribéen faisant écho aux origines créoles de Sébastien et Grégory.


Julia Sedefdjian
©Lucet Penato

Carte sur table

- Horaires d'ouverture : Précommande du lundi au samedi de 11 h à minuit, puis commande à récupérer le lendemain, du mardi au samedi de 11 h à 19 h (fermé le lundi et dimanche)

- Effectif avant et maintenant : 3 associés et 7 employés versus seulement les 3 associés

- Clientèle avant et maintenant : Avant, de quartier, d'affaires, les Parisiens d'autres arrondissements, les touristes. Aujourd'hui, une clientèle 100 % de quartier

- La VAE assure quel pourcentage du CA ? Ambition d'atteindre 50 % du CA habituel

- Nombre de couverts réalisés avant et maintenant : Avant, 60 couverts le soir et entre 20 et 30 le midi, jusqu'à 100 couverts jour le week-end. 1re semaine d'ouverture de la VAE, 75 commandes

- Premier prix bouteille : Rhum 25 €, vin 26 €

- Prix de la formule à emporter versus prix du menu auparavant : Menu déjeuner entrée-plat 29 €, menu dégustation 85 € ; en VAE, 30 € entrée-plat-dessert


Baïta Paris
Les saucisses fumées et lentilles sont désormais disponibles en VAE. ©The Travel Buds 


Contact

5 rue de Pontoise, Paris 5e

01 42 02 59 19

restaurant-baieta-paris.fr

Facebook : Restaurant Baieta


Photo de Une :  ©Pierre Lucet Penato 

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