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La Tournée des Patrons

Magnà | Avec les doigts et du coeur

Avec Magnà, Julien Serri veut faire découvrir la street food napolitaine tant « aux bobos chics qu'à un monde un peu plus populaire ».

« Je veux ramener la pizza à son état d'origine : le fast-food », résume Julien Serri dans un sourire dont il ne se départit jamais, caché sous sa barbe d'hipster tatoué. La pizza, il la sert portafoglio (pliée en quatre) ou rotolo (roulée), emballée dans une feuille de papier, à déguster à pleine bouche et avec les doigts. Dans les 35 m2 de son premier établissement, le cuisiolo (mi-cuisinier mi-pizzaiolo, terme qu'il doit à son fils) a soigné le décor, « street et chic », « en y ajoutant un peu de [sa] personnalité », des images pieuses au hip-hop en fond sonore, du maillot de Maradona à la photo de ses producteurs. « Je voulais que les gens sentent le cadre car l'idée est de dupliquer le concept. » Militant slow food, il s'est cependant appuyé sur « le modèle marketing de grosses firmes, car je pense qu'il y a du bon à prendre dans le mauvais ». Chez Magnà (de l'argot signifiant manger dans le sud de l'Italie), on paie en passant commande, et le service se fait au comptoir. La comparaison s'arrête là. Côté produits, Julien Serri est intransigeant. « Je veux évangéliser la culture culinaire italienne et ses produits. » Avec chaque producteur, il tisse des liens particuliers. Sa farine vient d'un moulin en Italie dont il est l'ambassadeur, sa salame rosa (mortadella à l'ancienne) de l'un des trois derniers producteurs de Bologne, sa mozzarella d'un producteur francilien qui la lui livre encore chaude… Du caffè réalisé sur sa Victoria Arduino à levier (qui lui a coûté plus cher que son four) aux noisettes du Piémont dont il parsème ses créations, Julien Serri propose un aller-retour Paris-Napoli inédit et à petit prix. « Je ne veux pas qu'un mec ne vienne pas parce qu'il n'a pas assez d'oseille. »

L'établissement

Activité : Pizzeria street food

Adresse : 48 rue Notre Dale de Lorette, 75 009 Paris

Places assises : 12

Effectif : 1 employé

Ouverture : du mardi au vendredi de 11 h 30 à 15 h et de 18 h à 22 h 30, et le samedi de 18 h à 23 h 30

Pizza 1er prix : Marinara 7,50 €

Boisson 1er prix : Sanbitter 2 €

Café : 3 € (Caffè Toraldo) Bière : 4,80 € bière bouteille La Petite Saint-Maurienne, 16,50 € Gloria Mundi (75 cl) Ticket moyen : 13 € le midi, 27 € le soir

Contact : 01 44 63 89 09

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Julien Serri

À la tête

Né en France de parents italiens, ce cuisiolo hors norme a débuté son parcours en Espagne. « J'ai fait de la pizza pendant des années, puis je me suis senti un peu à l'étroit.

Soit je progressais sur la panification, soit je progressais en cuisine. » Rentré en France, il travaille en boulangerie le temps de monter un dossier pour passer un CAP cuisine. Ce qu'il fera à l'école de Chamalières avant de se former auprès d'étoilés. L'une des rencontres marquantes de sa carrière sera celle avec Denny Imbroisi. « Il m'a remis le pied à l'étrier et je suis reparti sur la pizza. » Il forme des pizzaiolos à la cuisine et aux accords de saveurs, et mûrit son projet, jusqu'à l'ouverture de Magnà, début décembre.

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