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Reportage

Bière | Au cœur de la brasserie Kronenbourg

C'est à Obernai que se trouve le plus grand site brassicole de France. La brasserie Kronenbourg, filiale du groupe danois Carslberg, produit 7,5 millions d'hectolitres par an, soit 40 % de la production française de bière. La Revue des comptoirs a visité la brasserie où sont créées les bières de demain.

RECHERCHE ET CRÉATIVITÉ

À l'origine des bières, les maîtres brasseurs

Le processus créatif commence par le travail des maîtres brasseurs, qui sont en charge du développement des liquides pour la France.

Ils reçoivent un brief du département marketing, qui prend en compte les nouvelles tendances et attentes des consommateurs. À partir de là, ces « chefs » élaborent des recettes. Nous avons rencontré Muriel Picot (voir encadré p. I8), qui exerce ses talents de brasseur pour Kronenbourg depuis plus de Vingt ans : « Pour concevoir nos bières aromatisées, nous travaillons avec nos fournisseurs pour trouver les meilleurs ingrédients et le dosage le plus adéquat. On revient a la brasserie avec des maquettes que l'on déguste en interne pour une présélection. Les trois ou quatre bières retenues sont ensuite brassées dans notre brasserie pilote qui produit à plus petite échelle, environ 1 500 cols par déclinaison. Puis elles sont testées à l’aveugle par les consommateurs car ce sont eux qui tranchent au final. Le processus dure environ six mois. Pour les bières non aromatisées, nous travaillons avec nos propres céréales, on teste de nouvelles levures et la température optimale pour qu’elles puissent développer tous leurs arômes. Tout repose sur notre expérience, notre savoir-faire pour parvenir à développer la bière la plus en phase avec les attentes des consommateurs. Cette étape dure au minimum un an. »

DÉVELOPPEMENT ET CONTRÔLE QUALITÉ

Laboratoire des matières premières

Pour assurer une qualité constante, les matières premières (malts, orge…) font l’objet de fréquents contrôles. L’objectif est de prédire leur comportement en brasserie. L’accent est mis sur différents critères : couleur, pH, sucre, temps de filtration. Le phénomène de giclage à l'ouverture d'une bouteille est également attentivement contrôlé.

Laboratoire de microbiologie

Cette zone est dédiée à la levure afin de contrôler la qualité microbiologique de la bière. Les chercheurs sont experts en matière de contaminants de la bière. « La pièce est à 25 °C, la température idéale pour que la levure se multiplie et grandisse », commente Sabine Koehl, central lab senior manager.

Laboratoire central

Tous les produits déjà existants ainsi que les innovations en cours sont testés au laboratoire central. L’alcool, le pH, la couleur, la densité et l’amertume font l’objet d’une attention particulière. Des vérifications sont également effectuées sur les emballages. « Nous testons de nombreux contenants pour anticiper les différents pro blèmes que l’on pourrait ren contrer », explique Sabine Koehl, central lab senior manager. Chaque année, 60 000 tests sont effectués.

Laboratoire de chimie fine

Ici sont étudiés les « faux goûts », c’est-à-dire tout ce qui peut dénaturer le goût des produits. Les chercheurs analysent les minéraux, la composition de l’eau, les polyphénols dans le produit fini. Au total, 100 000 tests ont lieu chaque année.

FABRICATION

Salle à brasser

La décision d’implanter la brasserie à Obernai tient notamment au fait que le site se trouve à proximité des matières premières essentielles à l’élaboration de la bière. En effet, la brasserie dispose de cinq puits à moins de deux kilomètres pour assurer son approvisionnement en eau, les houblons proviennent d’Alsace, le malt du nord-est et les souches de levure sont conservées sur place au sein de la souchotèque. À la réception de ces ingrédients, un opérateur contrôle leur qualité en respectant un cahier des charges bien défini, avant qu’ils ne soient envoyés dans la salle à brasser. Le brassage se décline en plusieurs étapes : concassage du malt avec ajout d’eau, transformation de l’amidon contenu dans le malt en sucres fermentescibles, séparation du jus sucré (moût) et des écorces, aromatisation et amérisation du goût puis stérilisation, séparation par la force centrifuge du moût et du trouble et refroidissement du moût avant envoi vers la fermentation. La durée de bras sage est d’environ huit heures. « Tout l’enjeu est de parvenir à sortir un produit d’une qualité standard quelle que soit la période de l’année, souligne Céline Chauvin-Schera, maître brasseur. Pas moins de 30 000 sont brassés chaque jour dans nos trois salles dédiées. »

La fermentation

Le moût rejoint ensuite les tanks de fermentation. Tous les quinze jours, 350 000 hectolitres y sont fermentés. Les produits sont dégustés à chacune des étapes pour éviter les mauvais goûts.

Filtration

C'est la dernière étape avant la mise en bouteille qui permet d'apporter toute la brillance et la transparence à la bière.

Les polyphénols sont extraits pour éviter tout trouble pouvant survenir à froid. On élimine également les dernières levures et particules solides.

CONDITIONNEMENT

Lignes d'assemblage

Kronenbourg dispose de 11 lignes d'assemblage : 20 % d'entre elles sont consacrés aux fûts et le reste aux bouteilles. Chaque ligne a sa spécificité, soit liée au type de contenant, soit à l'ouverture de la bouteille, soit à une marque. 80 % des produits assemblés sont destinés au marché français, dont 75 % en GMS et 25 % en CHD. Les lignes sortent 7 millions d'hectolitres de bière, ce qui représente 2,8 milliards de demis.

Palette

Toutes les marques du portefeuille de Kronenbourg sont conditionnées sur le site.

70 000 palettes peuvent y être entreposées. L'entrepôt peut contenir entre cinq et sept jours de stock. Le CHR est livré par cartons, la grande distribution par packs.

Livraison

La brasserie possède 14 kilomètres de rails - une véritable gare ! -, d'où partent deux ou trois trains par jour.

Grâce au partenariat mis en place avec la SNCF, des trains complets sont mis à sa disposition. Au total, 28 wagons pouvant contenir 1 000 palettes. Il ne faut pas moins de huit heures pour charger un train complet. Leur destination : trois plates-formes en France – Paris, Lyon et Angers pour approvisionner les enseignes dans tout l’Hexagone. Les clients CHR, eux, envoient leur propre flotte de camions sur site.

Muriel Picot, maître brasseur

Comment une femme devient-elle maître brasseur, une profession que l'on a l'habitude de cantonner à la gent masculine ?

J'y suis arrivée par hasard.

Après une formation de biologiste avec une spécialisation en agroalimentaire, j'ai débuté au centre de recherche de Kronenbourg. C'était il y a vingt ans et, petit à petit, j'ai intégré l'équipe de maîtres brasseurs. Nous sommes quinze, autant d'hommes que de femmes.

Rappelons d'ailleurs que la bière a été inventée par l'abbesse Hildegarde de Bingen qui a découvert les vertus conservatrices du houblon et, pendant des siècles, les femmes ont été les seules à pouvoir brasser la bière. C'est dire l'importante des femmes dans le développement de ce produit !

En quoi consiste votre métier ?

Je développe de nouvelles recettes pour les consommateurs français. Après une sélection minutieuse des ingrédients, nous procédons à de nombreux essais de brassage et de fermentation dans notre microbrasserie de recherche.

Même dans une entreprise comme Kronenbourg, ce savoir-faire brassicole, dont les étapes sont immuables et indépendantes de la taille des installations, conserve une part artisanale. Suivre et garantir la qualité tout au long du process de création, c'est aussi un travail en équipe. On dit que les femmes auraient un odorat plus développé, j'observe plutôt que nous utilisons des mots plus précis pour décrire les couleurs, les odeurs et les saveurs, alors que les hommes les traduisent de manière plus globale.

C'est un bon équilibre.