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Reportage

Profession | Assurer la sécurité des salariés

Chutes, coupures, lombalgies, troubles musculo-squelettiques… En restauration, les risques et les accidents sont nombreux. Comment mettre la sécurité de ses employés au menu de son établissement ?

Chaque année, près de 740 000 journées sont perdues en raison d'accidents de travail ou de maladies professionnelles dans la restauration traditionnelle. Et quand un serveur ou un cuisinier manque à l'appel dans un restaurant, c'est toute l'organisation qui est bouleversée. « On observe un nombre important de risques liés à la fois au matériel, notamment les couteaux et le port de charges lourdes, à l'environnement et à une logique de coup de feu. Cette combinaison est susceptible d'accentuer le risque qu'encourent les salariés » , prévient Olivier Le Berre, chef de département à l'Institut national de recherche et de sécurité (INRS).

En salle comme en cuisine, les risques sont nombreux. Les chutes de plain-pied, notamment en cuisine, mais aussi dans les escaliers, en salle ou pour aller en réserve, les coupures avec du verre cassé, lors de l'essuyage manuel des verres ou de l'utilisation des couteaux, les lombalgies et les troubles musculo-squelettiques (TMS) sont les principales causes d'accidents de travail dans la restauration, selon la Caisse nationale de l'assurance maladie (CNAM). « Dans la restauration traditionnelle, les accidents ont la particularité d'être graves, par exemple pour les coupures lors d'essuyage de verres, avec le mouvement de rotation de la serviette, on coupe généralement le tendon qui se trouve entre le pouce et l'index, ce qui est très handicapant » , précise François Fougerouze, ingénieur-conseil au département prévention des risques professionnels à l'Assurance maladie . Toutefois, ce n'est pas une fatalité et des mesures de prévention peuvent être mises en place pour maîtriser au mieux les risques et les dangers.

Évaluer les risques

« Le gérant du restaurant a une responsabilité pénale envers ses employés, il doit les protéger » , rappelle Jean-Marc Banquet d'Orx, président de l'Union des métiers et des industries de l'hôtellerie (UMIH) Île-de-France.

En tant que responsable de la santé et de la sécurité de ses salariés, l'employeur est avant tout tenu de faire son évaluation des risques professionnels (EvRP), dont les résultats doivent être formalisés dans un document unique (selon le Code du travail). « Ce qui est important, c'est de ne pas faire le document unique dans son coin, il faut impliquer les salariés. Ce sont eux qui sont confrontés au quotidien à toutes les situations, ils vont donc pouvoir faire part de leurs expériences. C'est dans ce dialogue que va se faire la personnalisation » , conseille Olivier Le Berre.


Les risques de brûlures sont monnaie courante en cuisine.

Pour rédiger le document unique et ainsi définir les mesures de prévention adaptées à son établissement, l'outil interactif web Oira, en accès libre sur le site de l'INRS, facilite grandement la tâche. « Il s'agit d'un outil informatique facile à remplir qui aborde les risques et qui permet d'aller vite dans la conception de ce document » , détaille Jean-Marc Banquet d'Orx. Grâce à cet outil et aux mesures proposées, le restaurateur peut facilement dresser son plan d'action en matière de prévention.

Sensibiliser les employés

Le degré de sensibilisation de l'équipe va renforcer la maîtrise des risques.

« La sinistralité est plus importante la première année de travail dans un nouveau lieu », note Olivier Le Berre, précisant qu'il convient de bien faire la différence entre « jeunes » et « nouveau ». Peu importe l'âge du nouvel employé et ses années de pratique, en arrivant dans un établissement, il doit être sensibilisé aux risques. « Il s'agit en plus d'un secteur qui emploie de nombreux saisonniers, en particulier dans les zones touristiques, de fait plus exposés au risque d'accident lorsqu'ils ont peu d'expérience », ajoute-t-il. Pour cela, l'INRS met à disposition des fiches pédagogiques nommées « Tuto'Prév », qui permettent d'illustrer les principaux risques et servent de base de discussion. « On est sur une logique très pédagogique. Ce sont des planches où sont illustrées des situations critiques et il est demandé au nouvel employé de les détecter et de proposer des solutions de prévention », explique-t-il.

« Il faut impliquer les salariés. ce sont eux qui sont confrontés au quotidien à toutes les situations, ils vont donc pouvoir faire part de leurs expériences. » Olivier Le Berre, chef de département à l'Institut national de recherche et de sécurité (INRS)

Solutions de prévention incontournables

Une fois l'évaluation des risques effectuée, un certain nombre de mesures concrètes peuvent être instaurées. « Le restaurateur peut se référer aux recommandations professionnelles qui sont des mesures socles à mettre en place dans tous les établissements », suggère François Fougerouze, mentionnant le document R493, disponible sur ameli.fr. Des solutions concrètes, incontournables dans le secteur, recommandées par les partenaires sociaux des cafés, hôtels et restaurants. Parmi elles, la suppression de l'essuyage manuel des verres, qui cause des coupures, souvent graves et qui du fait de son mouvement répétitif peut atteindre les poignets, les bras et les épaules.

« Nous aidons à financer les lave-verres avec osmoseur [qui élimine le tartre et les minéraux contenus dans l'eau pour prévenir les dépôts sur les verres, la vaisselle et les couverts, NDLR], une technologie très peu connue il y a deux ans et qui maintenant se développe », déclare François Fougerouze.

Par ailleurs, pour prévenir les risques de chutes, mieux vaut fournir des chaussures antidérapantes (type SRC) au personnel de cuisine, mais également sécuriser les escaliers en salle et ceux d'accès aux réserves.

Mettre en place et entretenir le revêtement des marches, afin qu'elles soient non glissantes, installer un système d'éclairage suffisant dans les zones concernées et au moins une main courante apparaissent parmi les recommandations.

En cuisine, l'utilisation des couteaux génère des risques importants de TMS. Peu enseignés, l'affûtage et l'aiguisage des couteaux sont pourtant fondamentaux pour prévenir des accidents et réduire les efforts du cuisinier. « Nous préconisons notamment de vérifier régulièrement l'état des couteaux, de les affûter et de fournir des gants anti-coupures, en fibres », explique Jean-Marc Banquet d'Orx. Une autre aide financière de l'Assurance maladie est aussi disponible, « Couteaux + », qui permet de s'équiper en matériel et de former les équipes à l'affûtage.


L'utilisation des couteaux génère des risques importants de TMS

En outre, dans les restaurants, 97 % des maladies professionnelles reconnues chaque année sont des atteintes des bras, des épaules et du dos, selon la CNAM. Pour les prévenir, il convient d'organiser le rangement des produits et matériels en fonction de leurs poids, de désencombrer le sol des réserves et de limiter les stocks.

Pour réduire les contraintes et efforts, la CNAM finance à 50 % les investissements pour les équipements d'assistance électrique à la manutention des supports mobiles non motorisés (« Equip'mobile + »).

« L'aide financière Propreté + concerne les activités de nettoyage et a pour objectif de réduire les risques liés notamment aux ports des charges lourdes, aux gestes répétitifs, aux postures contraignantes, aux chutes et à l'exposition aux produits chimiques », expose François Fougerouze. « Propreté + » correspond à une subvention pour le financement de matériels manuels tels que les balais à plat, les aspirateurs à poussière et brosseur, un système de nettoyage d'eau pure, un kit de nettoyage avec perches et des équipements mécanisés, comme la monobrosse ou l'autolaveuse pour le nettoyage des sols. Pour accompagner l'utilisation de ce type de matériels, l'Assurance maladie aide à la formation. Par ailleurs, pour prévenir les TMS, l'Assurance maladie a mis en place le programme TMS Pros. « Cette subvention va aider à faire un diagnostic des risques dans l'entreprise et financer des mesures de prévention adaptée » , justifie François Fougerouze.

« On observe un nombre important de risques liés au matériel, notamment les couteaux. »

Enfin, il est recommandé de mettre à disposition des plongeurs des rehausses permettant d'adapter la profondeur des bacs. « Dans un restaurant, chaque détail compte. Tous les petits détails pris les uns après les autres vont durablement prévenir les risques », commente Jean-Marc Banquet d'Orx.

Pas de solution unique

Pour investir en dehors du cadre fixé par les aides financières, les restaurants peuvent bénéficier d'une convention nationale d'objectifs. Le but : faire des contrats de prévention pour financer des projets destinés à améliorer les conditions de santé et de sécurité de l'entreprise. « Il s'agit d'un rapport contractuel entre l'entreprise et la caisse régionale, ils vont se mettre d'accord sur ce qui est à faire et sur l'aide au financement. Cette forme de contrat est très ouverte », détaille François Fougerouze.

Puisque aucun restaurant n'est similaire, les mesures prises peuvent varier d'un établissement à l'autre. Par conséquent, les recommandations professionnelles doivent être adaptées à ses réalités.

L'outil 3D pour plus de sécurité

Pour profiter des rénovations de son établissement pour améliorer les conditions de travail des employés, notamment en termes de sécurité, l'outil MAVImplant Hôtel Café Restaurant, permet de construire une maquette virtuelle en trois dimensions de vos locaux.

Pour télécharger cette application : hotellerie-restauration-mavimplant.inrs.fr

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