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Reportage

Formation | Apprentissage : chantier en cours

Les problèmes d'embauche font consensus dans le secteur de l'hôtellerie-restauration. Les solutions, elles, sont multiples. Elles peuvent - voire doivent - être mises en place par tous les acteurs, des centres de formation aux employeurs, en passant par les parents.

La situation peut paraître contradictoire. D'un côté, toute personne regardant la télé ou les réseaux sociaux aura remarqué la forte revalorisation que connaît le métier de cuisinier depuis une dizaine d'années. Les centres de formation d'apprentis devraient donc être pleins. Pourtant, les métiers de cuisine sont en tension. Adecco Analytics estime à près de 58 500 les besoins de recrutement sur un an. Et 61 % des employeurs ayant un projet d'embauche dans ce secteur estiment avoir des difficultés de recrutement. Un premier élément d'explication est que le métier de cuisinier tel qu'il est promu par les médias ne correspond pas à la réalité. « Aujourd'hui, la cuisine, c'est le rêve de la téléréalité, avec les tatouages sur les bras et les jolies barbes. C'est plus attirant que d'aller mettre les doigts dans la graisse d'un moteur ou se geler sur un toit. On met en avant la cuisine par cette formule-là, mais les jeunes ne comprennent pas qu'il y a toute une démarche et qu'il faut apprendre les bases avant d'aller jouer les stars », explique Sandy Caire, qui fut chef, puis formateur à l'IFP 43 du Puy-en-Velay et propose désormais des cours aux particuliers, professionnels ou personnes en reconversion.

Sandy Caire, chef et formateur

Sandy Caire, chef et formateur

Car de nombreux jeunes entrés par la voie de l'apprentissage abandonnent le métier lorsqu'ils découvrent ses conditions d'exercice. « Ce qui rebute, ce sont les horaires décalés et la problématique de la coupure. C'est un phénomène de société : le goût de l'effort et de l'engagement sont des choses qui disparaissent. Et en même temps, avoir son week-end et une vie sociale sont des points plus importants pour le choix de son métier » , estime Régis Marcon, qui a corédigé un rapport sur la voie professionnelle scolaire pour le ministère de l'Éducation nationale et de la Jeunesse. De nombreux jeunes partent également à l'étranger et ne reviennent plus sur le territoire français par la suite. « Ce phénomène pourrait peut-être être endigué en améliorant l'apprentissage des langues étrangères en France et en encadrant les jeunes pour les voir revenir avec leur expérience plutôt que de rester à l'étranger, où le cadre de travail est peut-être plus sympathique, où ils sont peut-être mieux payés, etc. », suggère Jean-François Tostivint. Le directeur adjoint du CFA Médéric ajoute qu'un quart des jeunes professionnels reste sur le territoire, mais change de secteur : « Les métiers du luxe, ou encore de l'immobilier, viennent chercher les jeunes qui travaillent dans l'hôtellerie, car ils ont les bons codes pour accueillir la même clientèle, ils savent parler aux gens et vendre. »

À cet état des lieux doit encore être ajouté l'attractivité inégale des établissements du secteur de l'hôtellerie-restauration. Régis Marcon souligne ainsi que « les grands groupes attirent beaucoup les jeunes, car ils leur font miroiter la possibilité de carrières beaucoup plus ouvertes et d'ascensions plus rapides dans la hiérarchie. Pour un jeune de 18 ou 19 ans qui hésite encore, c'est plus attirant que d'aller chez un indépendant, qui ne pourra pas lui offrir autant. »

La bourse et la vie

Le tableau ainsi dressé est plutôt noir. Mais tous les acteurs en présence s'efforcent d'y écrire une solution. Les chefs d'entreprise font des efforts pour offrir de meilleures conditions de travail. « On doit faire le maximum pour que les employés se sentent bien : logement compris dans le salaire, augmentation des jours de congés, etc. On a aussi mis en place le tutorat : huit tuteurs, formés et qui ont une prime pour cela, accueillent et accompagnent les jeunes avec entretien hebdomadaire et visite de l'école », expose Régis Marcon, tout en reconnaissant que toutes les entreprises ne peuvent pas se permettre ce type de dispositif. Sandy Caire relève ainsi que, pour régler le problème des horaires et faire tourner un établissement midi et soir, un restaurateur aurait besoin d'employer et donc de payer avec les charges qui vont avec, deux équipes.

CFA Médéric

Car l'argent est, ici comme partout, le nerf de la guerre. « On ne travaille pas seulement par passion, mais aussi pour gagner sa vie. Parce que la passion, ça ne paye pas », soulève Jean-François Tostivint. Ça paye d'autant moins dans le cas d'un apprenti rémunéré selon son âge de 410 € à 806 € bruts par mois durant la première année du contrat. « Aller travailler 10 heures par jour pour gagner 500 € mensuels, ça ne motive pas un jeune de 14 ans. Surtout pour avoir un CAP de plus en plus dévalorisé, qui lui fera gagner 1 200 € par mois », présente Sandy Caire. Pour ce professionnel, une solution concrète serait que les parents épaulent leur enfant et s'investissent dans sa formation et que les employeurs jouent le jeu « parce qu'un apprenti n'est pas qu'un salarié à moitié prix et malléable à souhait ». Une revalorisation des salaires pourrait ainsi être une solution. Jean-François Tostivint est un de ceux qui défendent cette idée : « J'ai été patron, je sais que ce n'est pas facile, mais si les employeurs pouvaient avoir des aides pour mieux payer selon la pénibilité du métier, cela pourrait aider. »

Quant à la fameuse « passion », elle n'a pas disparu. « On sent dans la jeunesse actuelle une envie de projet, souligne Régis Marcon . Ils veulent que ce qu'ils apprennent ait du sens. Quand on donne du sens à un travail, il y a plus de chances qu'un jeune y adhère. Il est plus motivé s'il sait où il peut aller et plus fragile s'il ne sait pas. » Le chef triplement étoilé plaide ainsi pour que les rapports deviennent plus étroits entre professeurs de matières générales et professeurs de matières professionnelles. « On peut faire des cours de maths parallèlement aux cours de pâtisserie, suggère-t-il. La pâtisserie serait beaucoup plus précise et les maths auraient plus de sens. »

CFA Médéric

Rapprocher offre et demande

Les professionnels interrogés soulignent surtout le manque de connexion entre monde scolaire et monde de l'entreprise. Selon Régis Marcon, la solution passe par « des mentalités à faire évoluer » . Les employeurs gagneraient à mieux connaître les cursus scolaires et ce que leurs apprentis vivent et apprennent à l'école. Les enseignants, eux, ne connaissent pas forcément le monde de l'entreprise et ne peuvent donc pas tenir compte de ses problématiques. S'ils s'en rapprochaient, ils seraient plus à même de former les jeunes, pourraient mieux les habituer à la vie active, à être productifs et professionnels. Jean-François Tostivint exprime notamment le désir que les référentiels des diplômes évoluent plus souvent, pour suivre la réalité des entreprises : « Le référentiel de traiteur, par exemple, a 30 ans, et le métier a grandement évolué : aujourd'hui, presque plus personne ne va acheter directement en boutique de traiteur. Ce métier est plus axé sur l'organisation de réceptions et doit donc savoir travailler sur des offres différentes, du déjeuner à table à l'offre dînatoire. Je sais que c'est long et difficile à mettre en place, mais il faut trouver un système pour faire évoluer de façon régulière les référentiels. »

Jean-François Tostivint, directeur adjoint du CFA Médéric

Jean-François Tostivint, directeur adjoint du CFA Médéric 

Les professionnels soulignent surtout le manque de connexion entre monde scolaire et monde de l'entreprise

Le CFA Médéric mène par ailleurs un projet de restructuration plus vaste, toujours dans le but de mieux répondre aux besoins des employeurs. À terme, le centre de formation devrait voir sa capacité d'accueil passer de 700 à 1 200 jeunes par an, notamment grâce à des formations courtes pour les métiers satellites de l'hôtellerie-restauration (femmes et hommes de ménage, personnel de spa, voituriers, etc.). « Les personnes obtiendraient à la fin un titre professionnel qui les sortirait d'une situation difficile de demandeurs d'emploi », précise Jean-François Tostivint. La création d'un hôtel d'application est prévue, en plus du restaurant d'application déjà existant.

Le rapprochement entre écoles et employeurs se met également en place sous une autre forme depuis la loi Avenir professionnel, qui permet aux entreprises de créer leur propre CFA. Accor, The Adecco Group, Korian et Sodexo se sont ainsi unis pour lancer un centre de formation commun pour les métiers de la cuisine et de la restauration, qui sera effectif en 2020. « Créer notre propre CFA avec d'autres entreprises nous permet de prendre la main sur le contenu pédagogique. Plutôt que de travailler avec plusieurs CFA, aux contenus pédagogiques parfois différents, nous pouvons cibler nos formations, les faire évoluer en fonction de nos besoins et de nos outils et ainsi gagner en efficacité » , développe Arantxa Balson, chief talent et culture officer d'Accor. Pour ces entreprises en forte et constante demande de main-d'œuvre, les enjeux sont multiples et à long terme. Selon Arantxa Balson, il y a à la fois un « enjeu stratégique pour compenser la carence structurelle de ressources sur le marché du travail et fidéliser et professionnaliser nos collaborateurs actuels, et un enjeu d'image employeur et, par conséquent, d'attractivité des métiers ».

Arantxa Balson, chief talent et culture officer d'Accor

Arantxa Balson, chief talent et culture officer d'Accor

Reste un levier à mentionner et actionner, pour mettre fin à la pénurie du personnel : revaloriser l'apprentissage. « Il faudrait que tout le monde, au collège et au lycée, prenne conscience que l'apprentissage fait partie du panel de formations disponibles pour tous les jeunes, se désole Jean-François Tostivint. Y compris les parents, qui disent “passe ton bac d'abord” et envoient les jeunes faire des choses qui ne leur plaisent pas. » Régis Marcon, qui fait également partie de ceux qui pensent que « même un jeune avec un 15/20 peut être orienté vers l'apprentissage » , a fait plusieurs suggestions dans ce sens dans son rapport. Il insiste notamment sur le fait que la voie professionnelle devrait être présentée comme une voie d'excellence dès le début de la scolarité et sur la mise en place de parcours ayant une double finalité. « Il faut que le jeune puisse se chercher, qu'il rentre d'abord dans une famille de métiers, qu'il puisse tâtonner pendant un an, explique le chef Marcon. Et qu'il ait ensuite la possibilité soit d'entrer dans un système d'apprentissage, soit de continuer vers des études plus poussées. » Ce qui permettrait de ne pas donner à des jeunes l'impression qu'ils doivent faire à 14 ans un choix inéluctable entre vie active et poursuite des études. Pour une réponse plus immédiate au problème de recrutement, Régis Marcon ajoute qu' « un travail de formation continue pourrait être mis en place pour accueillir tout en formant les immigrés qui sont en recherche d'emploi. »

Régis Macron, corédacteur d'un rapport sur la voie professionnelle scolaire pour le ministère de l'éducation nationale

Régis Macron, corédacteur d'un rapport sur la voie professionnelle scolaire pour le ministère de l'éducation nationale

Nouvelle loi : ce qui change pour les employeurs

La loi Avenir professionnel du 5 septembre 2018 instaure une réforme de la formation par apprentissage. Ainsi, l'âge maximum d'un apprenti passe de 26 ans à 29 ans révolus, tandis que la durée minimale du contrat est abaissée à six mois. Cette durée peut également être plus courte que celle du cycle de formation, si les compétences initiales de l'apprenti ou celles qu'il a pu acquérir lors d'une mobilité à l'étranger, d'un service civique, etc., le justifient. Autre nouveauté : le contrat peut débuter à n'importe quel moment de l'année. En outre, les diverses primes versées aux employeurs sont supprimées et remplacées par une prime unique, qui s'applique aux contrats conclus après le 1er janvier 2019 dans les entreprises de moins de 250 salariés. Cette prime est plafonnée à 4 125 € lors de la première année du contrat, à 2 000 € pour la deuxième et 1 200 € pour la troisième et l'éventuelle quatrième. Pour bénéficier de cette aide, l'employeur devra faire enregistrer le contrat auprès de la chambre consulaire compétente. Mais à partir de 2020, il suffira de déposer le contrat auprès de l'opérateur de compétences concerné. La conclusion d'un contrat d'apprentissage est donc simplifiée, de même que sa rupture… pour l'apprenti. Celui-ci peut en effet rompre le contrat n'importe quand, après respect d'un préavis et sollicitation d'un médiateur de la chambre des métiers et de l'artisanat. L'employeur, lui, ne peut décider unilatéralement d'une rupture que durant les quarante-cinq premiers jours de formation en entreprise. Les seules exceptions sont les inaptitudes médicales et les fautes graves de l'apprenti. À noter : l'exclusion de l'apprenti de son CFA est une cause réelle et sérieuse de licenciement.