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Jus | Appareils vitaminés

Ce n'est pas forcément à eux que vous pensez en premier pour équiper votre cuisine.

Certains équipements, comme les fours ou les machines à café, sont des incontournables des établissements de restauration. Mais d'autres, pourtant plus petits, peuvent apporter un réel plus à votre carte, notamment ceux permettant de réaliser des jus faits maison. Les Français, soucieux de mieux consommer, sont prêts à payer plus cher des aliments et des boissons avec une haute qualité nutritive. En matière de jus de fruits par exemple, si la consommation moyenne a baissé, passant de 23 litres par an et par habitant en 2015 à 18 litres en 2020, la qualité des produits, elle, augmente 1. Au supermarché, les ménages hexagonaux se tournent plus volontiers vers des purs jus : ils représentaient 63,9 % de parts de marché en volume en grande distribution en 2020, 17 points de plus qu'en 2011. Le jus bio est lui aussi en augmentation constante depuis plusieurs années : sa part de marché a été multipliée par quatre en 11 ans. Pas étonnant quand le marché alimentaire biologique dans sa globalité a quasiment doublé en une décennie, atteignant les 11,9 Md€ en 2019 2. Ce mot d'ordre du « consommer moins, mais mieux » se ressent dans les appareils à destination des professionnels. « Il y a trois ans, il y avait un fort taux d'équipement d'extracteur de jus, qui a remplacé la centrifugeuse : il tourne à basse vitesse afin de préserver les vitamines et produit un jus clair en séparant le liquide des pépins et de la pulpe. Les professionnels qui achètent ce type de produit le font dans l'objectif de proposer des jus frais et qualitatifs », témoigne Jean-Jacques Wismer, P-DG de la société du même nom. Située à Thaon-les-Vosges (88), la société Wismer a été fondée en 1918. Initialement spécialisée dans la commercialisation et la réparation de machines à coudre, elle a forgé sa réputation dans l'équipement CHR par la fabrication de trancheuses manuelles à jambon.

Également spécialisée dans la cuisine « bien-être », elle distribue de nombreuses marques de petits équipements : Vitamix, Hurom - inventeur de l'extracteur de jus -ou encore la marque The Juicer. « Nous vendons du matériel haut de gamme, qui se retrouve aussi bien chez les passionnés de cuisine que dans les bars, les petits restaurants ou les établissements gastronomiques » , affirme le P-DG. Les CHR représentent aujourd'hui 50 % des ventes de la marque, contre 70 % avant la crise sanitaire. Si l'extracteur, de par sa préservation des qualités nutritives du jus, a longtemps été plébiscité, il est aujourd'hui en passe d'être dépassé par une autre machine : le blender. « L'extracteur fonctionne à vitesse lente, explique Jean-Jacques Wismer.

L'avantage d'un blender haute performance, c'est qu'on peut réduire à l'état de liquide les pépins, les peaux et les pulpes, pour les fruits ou les légumes. Les fibres sont donc utilisées et on peut aussi faire plus de mélanges, plus rapidement qu'avec un extracteur. » Les jus ou smoothies réalisés avec un blender apportent donc une plus-value, tant sur la diversité des boissons réalisables que sur la qualité de ces dernières. « En passant une pomme dans un blender, on va chercher les nutriments de la peau, des pépins, on se retrouve avec des vertus que l'on n'aurait pas forcément avec un extracteur de jus », explique-t-il. Du fait de la présence des fibres, le blender produit des jus plus épais qu'un extracteur de jus.

Multifonctions

Outre la préservation de la qualité des ingrédients, le blender permet une certaine polyvalence. Depuis juin 2021, la marque Santos propose ainsi un modèle équipé de neuf programmes différents, le Blender Brushless Compact 66. Il permet de réaliser des smoothies et milk-shakes, mais aussi cafés frappés, cocktails et autres boissons mixées. Cette grande variété d'utilisation est notamment due à la double rotation de ses couteaux - technologie brevetée par la marque - qui permet de mixer rapidement des aliments durs comme la glace ou les fruits congelés. Son nom provient de la technologie de son moteur, qui utilise un rotor à aimant permanent et non des balais.

Ce type de moteur électrique présente de nombreux avantages comparés à un moteur à courant continu classique, inertie et refroidissement sont améliorés, tout comme la durée de vie de la machine. Le moteur brushless dure ainsi « 10 fois plus longtemps qu'un moteur universel », selon la marque Santos. Les presse-agrumes sont eux aussi de plus en plus polyvalents et efficaces. Le Juicer, par exemple, conçu et fabriqué l'entreprise hollandaise Bravilor Bonamat, permet de presser à la fois agrumes et grenades de manière optimale. Distribué par Wismer en France, cet appareil a été conçu pour maximiser le rendement en jus de chaque fruit. « Il a la particularité d'avoir un tamis qui tourne à 1 450 tours minute. Lorsque le fruit est pressé dans un presse-agrumes classique, un amalgame de pulpe se forme et le jus peut avoir du mal à s'écouler. Là, grâce à la force de rotation du tamis, la pulpe est ce qui peut donner jusqu'à 30 % de jus en plus sur une orange », argumente Jean-Jacques Wismer. Cet appareil est à double rotation, ce qui permet de choisir ou non l'ajout de pulpe.

Gourmands et rentables

Avec les possibilités de mixologie qu'offrent ces nouveaux appareils, les jus sont de plus en plus variés et sophistiqués. Avoir une large gamme de jus maison peut être un véritable atout de vente auprès des clients.

Au Sésame Coffee, coffee-shop lyonnais (2e arrondissement) qui propose en service continu pâtisseries, snacking salé et plats chauds, les jus préparés minute font partie du top 3 des boissons les plus vendues.

« Quand nous avons ouvert notre établissement en mars 2020, nous avions quatrerecettes. Aujourd'hui, on est passé à six, et on propose aussi aux clients de créer leur propre jus, note Alexandra Gacon, cofondatrice de l'établissement avec sa sœur Jessica Bernard. Dès la création de l'établissement, nous avions la volonté de mettre en avant les jus autant voire plus que le café. » Les jus sont réalisés avec un extracteur de marque San-tos, le SS 65. Les six recettes maison comme le « détox » - céleri, pomme ananas - ou le « morning routine » - orange, carotte, gingembre - sont vendues au prix de 5,90 € le verre. Il est aussi possible de demander un jus « sur mesure » à base d'un seul fruit, pour 5 € ou un mélange pour 5,90 €. « C'est une proposition que les clients plébiscitent, ils sont très contents de pouvoir choisir leurs ingrédients », constate Jessica Bernard. Toutes les recettes sont sans sucre ajouté. Les deux associées ont également investi dans un blender, avec lequel elles réalisent des milk-shakes et smoothies du jour, dont les recettes changent régulièrement. Les fruits et légumes utilisés dans leurs recettes proviennent d'un grossiste et producteur lyonnais, Barbié. Les fondatrices du Sesame Coffee ne cachent pas que l'investissement pour l'extracteur de jus - la machine coûte plus de 3 000 € - a été long à rentabiliser. « Ça a été beaucoup plus rapide pour nos machines à café, et le stockage des fruits et légumes prend beaucoup de place », résume Alexandra Gacon. Mais leur activité autour des jus leur a permis de se différencier des autres coffee-shops. Cette offre s'est notamment révélée très utile pour l'événementiel : le Sésame Coffee était par exemple présent pour la sortie de la 53e édition du guide « Le Petit Paumé », proposant un stand de bar à jus. « Pour les petits déjeuners d'entreprise ou les activités traiteurs, c'est aussi un vrai plus », ajoute Alexandra Gacon. L'investissement dans un blender, un extracteur de jus ou un presse-agrumes permet de faire monter la qualité des boissons présentées dans les établissements de restauration. « Ces appareils permettent d'avoir de véritables jus à la carte, sans conservateurs, il y a un vrai bénéfice santé pour les clients. C'est aussi plus rentable pour le professionnel qui les utilise : 1 kg d'oranges coûte moins cher qu'une brique de jus UHT », conclut Jean-Jacques Wismer. 

NOTES

1 Nielsen et Unijus, 2020.

2 Agence bio, chiffres 2019.

Lait végétal maison, un atout de taille

Depuis plusieurs années, les laits végétaux ont le vent en poupe. À base de céréales comme le soja ou le riz, de noix (amande et coco notamment), de graines ou encore de légumineuses, ces boissons alternatives au lait séduisent de plus en plus. En 2019, leur chiffre d'affaires s'élevait à 171 M€, une croissance en valeur de 5,4 % par rapport à l'année précédente*. Selon son type de clientèle, il peut être intéressant de proposer un ou plusieurs laits végétaux maison à la carte. À noter que certains sont plus plébiscités que d'autres : les laits d'amande ou de noisette sont ainsi particulièrement prisés des consommateurs comparés aux boissons à base de riz par exemple. « Faire un lait végétal maison revient généralement à 1 € le litre, ce qui est plus rentable que les briques. On a un produit de meilleure qualité, sans sucre, et la pulpe récupérée lors de l'extraction peut, elle aussi, être valorisée, par exemple en tartinade végétale » , affirme Jean-Jacques Wismer.

* Source : Iri, CAM au 25 août 2019, tous circuits

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