Analyser ses postes de consommation pour devenir low-tech

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Le mouvement low-tech, en opposition au high-tech, répond à des besoins essentiels, avec trois mots clés : utile, durable et accessible. Appareils peu consommateurs en énergie, matériaux de récupération, garde-manger… Comment réduire le recours aux technologies dans les restaurants ?

Cuisine low-tech
Cuisine low-tech. Crédit : La Revue des Comptoirs.

Dans les cuisines de l’établissement Wolfgat, situé en Afrique du Sud et élu restaurant de l’année par les World Restaurant Awards en 2019, on ne trouve aucune machine high-tech. Seulement l’essentiel, pour n’intervenir que très peu sur les produits. Dans la mouvance des low-tech, le chef de ce restaurant de 20 couverts, Kobus Van der Merwe, revendique une cuisine « comme à la ferme ». Sans pour autant aller jusqu’à supprimer la totalité des appareils électriques en cuisine et en salle, il existe en effet des solutions plus durables et accessibles. « Dans le mouvement low-tech, on se demande comment est-ce que chacun peut avoir accès à une solution pour mieux vivre, avec le moins d’impact sur l’environnement, tout en étant accessible à tout le monde d’un point de vue économique », explique Clément Chabot, ingénieur au Low-tech Lab. Ce collectif de recherche sur les low-technologies a accompagné Thaïs Cathelineau pour l’ouverture de son café-restaurant, le Code Ø à Lorient. Un établissement qui se veut écoresponsable et durable. « L’idée est d’adopter un mode de vie plus respectueux de l’environnement », explique la gérante.


Code Ø Lorient restaurant low tech zéro déchet écoresponsable durable
L’établissement Code Ø à Lorient a adopté un mode de vie plus respectueux de l’environnement. @mlgphotographe


Devenir Low-tech

La première étape consiste à analyser les postes de consommation, afin de se concentrer sur les plus gros postes et de chercher à savoir comment les réduire. « Il y a énormément de consommation dans un restaurant, donc même en les réduisant d’un faible pourcentage, cela va permettre de vraies économies » , affirme Clément Chabot. Au cours de son ancienne vie de restaurateur, Xavier Hamon, aujourd’hui directeur de l’Université des sciences et pratiques gastronomiques (USPG), a mené une réflexion pour réduire son impact environnemental. « J’ai fait un audit de mes activités et cela a montré que je ne pouvais pas aller plus loin dans les approvisionnements et l’offre culinaire, déjà locaux et responsables, mais par contre sur l’organisation du restaurant, la consommation d’énergie, la gestion des fluides et des déchets, il y avait certainement encore des choses à faire », expose l’ancien chef du Comptoir du théâtre à Quimper.

Pour Xavier Hamon, les motivations sont multiples. Tout d’abord écologiques, car s’intéresser aux low-tech permet de limiter l’impact du restaurant sur l’environnement. Puis économiques, puisque le fait de moins consommer d’énergie entraîne donc aussi de vraies épargnes financières. Ensuite, l’autre enjeu consiste à inviter les équipementiers à proposer autre chose que « des solutions high-tech, tout inox, tout électronique, où finalement le cuisinier n’a plus son mot à dire, car tout est préprogrammé, tout est prêt ». Cette démarche l’a donc obligé à repenser complètement sa façon de cuisiner, sa proposition culinaire, ainsi que sa gestion des approvisionnements.

Photo de Une :  ©Xavier Coiffic sur Unsplash 

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