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La Tournée des Patrons

Biarritz | Aiete : partage à l'espagnol

Peu référencé et excentré, Aiete fonctionne essentiellement grâce au bouche-à-oreille. Nicolas Breton a ouvert ce bistrot de terroir en octobre 2019 et y cuisine de petites rations de haute volée, au rapport qualité-prix garanti.

Au début, une fois que les gens avaient découvert Aiete, ils ne voulaient pas partager l'adresse et se la réserver pour eux, raconte d'emblée Nicolas Breton. Implanté dans le quartier historique Bibi-Beaurivage, Aiete - du nom d'un quartier de San Sebastián situé dans le Pays basque espagnol - est un restaurant aménagé comme un appartement. Aux murs, on retrouve les carreaux blancs de l'ancienne charcuterie Dano dans laquelle il a pris place, ainsi qu'un papier peint fleuri qui évoque au gérant et chef des lieux celui exposé chez sa grand-mère. Un espace surélevé et des tables d'hôtes en métal installées devant la modeste cuisine ouverte rappelle les bars espagnols. Pas de comptoir ni d'espace délimité pour le serveur qui évolue, prépare et découpe autour des convives. Ici règne un air ambiant de « comme à la maison ». Les rations finement exécutées et très axées sur le végétal se partagent à volonté entre les convives.

« Je voulais que les gens se sentent impérativement chez eux, mentionne le chef . Ma cuisine est instinctive et dictée par le produit. » Nicolas Breton est gourmand et déborde d'idées d'assemblages de saveurs. Toutefois, il s'efforce de ne jamais mettre plus de trois ingrédients par proposition. D'après lui, les clients doivent être émoustillés tout en étant capables de lire le plat qui leur est servi. Parmi ses propositions originales, le naan, endives confites, houmous et piment patak, ou encore le merlu croustillant, citrus, salsa verde courgette sucrine estragon et le riz au lait caramélisé, coing pamplemousse et noix caramélisées.

« Les plats doivent rester gourmands et accessibles. Je n'ai pas de plats signatures, je laisse les gens définir ce qui distingue ma cuisine », affirme-t-il. La carte n'est pas très étoffée, mais change très régulièrement. Le chef suit ses envies et ses idées au fur et à mesure qu'elles apparaissent, et refuse de se laisser enfermer dans une identité ou un concept défini.

Nicolas Breton

À la tête

Le chef, Nicolas Breton, est originaire d'Hendaye et sa mère de San Sebastián (Pays basque espagnol). Après un BEP et un CAP mention pâtisserie à Saint-Jean-Pied-de-Port (64), il travaille pour la Maison Daguerre, traiteur reconnu du Pays basque, puis dans des palaces en Auvergne, où il suit son père qui y faisait des affaires. Il officie ensuite à Clermont-Ferrand (63) pour l'actuel chef deux étoiles Xavier Beaudiment, avant de revenir à Hendaye et de devenir chef à 25 ans dans l'Hôtel Serge Blanco. Il poursuit son parcours à Londres, dans les cuisines de la brasserie Espelette d'Hélène Darroze, pour qui il devient sous-chef. Il intégrera ensuite le restaurant gastronomique de la cheffe pendant un peu plus d'un an, avant de rejoindre finalement Biarritz et d'ouvrir Aiete.

Crédits : Andréa Deconche

Carte sur table

- Nombre de couverts/jour : 60 (soir) -20 (midi)

- Places assises : 40

- Effectif : 4

- Ouverture du jeudi au lundi : 12 h-14 h / 19 h-22 h

- Ticket moyen : 20 € (midi) -36 € (soir)

- Formule midi : 2 plats : 18 € - 3 plats : 24 €

- Prix du café : 1,80 €

- Prix d'un verre de vin : 5 €

- Premier prix bouteille de vin : 25 €

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