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Profession

Enquête | Agressions, harcèlement et sexisme en cuisine : mettre fin au tabou

Après le cinéma et le sport, la vague MeToo débarque timidement dans le monde de la restauration. Au-delà du sexisme généralisé dans un milieu essentiellement masculin, le contexte violent et très hiérarchisé de la gastronomie touche tout le personnel.

« En plein service, le chef passait derrière moi et faisait semblant de me violer, raconte Naomi Ginut, ancienne stagiaire dans un restaurant gastronomique sur l'île de Ré. Ça faisait rire tout le monde, même moi. Mais que faire d'autre ? C'est un rire gêné parce qu'on ne sait pas quoi dire, et si on ose dire quelque chose, on passe pour la “relou”. » Des témoignages comme le sien, il en existe beaucoup dans le milieu de la cuisine. Camille Aumont-Carnel, ancienne élève de Ferrandi, les recense sur la page Instagram « Je dis non chef ! » « Pour monter en grade, il faut sucer et fermer sa gueule », « Mon chef me prenait la tête et la mettait à 5 cm de la friteuse pour me faire peur pendant le service », « Je viens travailler tous les matins juste pour mater tes seins », peut-on lire sur celle-ci.

D'après une étude de l'Insee 1, dans le milieu professionnel, les femmes n'occupent que 28 % des postes de cuisiniers et 17 % des postes de chefs, quand elles représentent 59 % des effectifs de commis. Pourtant, dans les écoles de cuisine la parité est respectée. Ce clivage se révèle plus flagrant dans le secteur de la haute gastronomie. Sur les 638 restaurants étoilés du Guide Michelin 2021, seuls 39 établissements sont tenus par des femmes, soit à peine 6 %. Toutefois, les chiffres tendent à évoluer et démontrent que les femmes représentaient 33 étoilées en 2020 contre 8 en 2010, même si elles sont encore largement minoritaires.

Bien que l'ère ne soit pas encore vraiment au MeToo de la restauration, on peut observer une libération de la parole et une meilleure écoute sur les violences qui touchent ce milieu très opaque. S'il est difficile d'attribuer un véritable point de départ, les premières enquêtes sur le sujet remontent à 2015. Joël Robuchon est pointé du doigt pour harcèlement dans son établissement bordelais ; la plainte sera classée sans suite. La même année, Yannick Alléno est accusé de coups et harcèlement au Pavillon Ledoyen. Selon les informations recueillies par Mediapart, en 2017, les violences physiques ont été reconnues par un conseil des Prud'hommes mais aucune mention de condamnation n'y figure. Puis, deux événements majeurs ont relancé le sujet en septembre 2020 avec l'annonce du suicide du chef japonais Taku Sekine, soupçonné d'agressions sexuelles, et l'accusation de viol du chef du Grand Véfour, Guy Martin, par Florence Châtelet Sanchez.

Une omerta très présente

C'est dès son stage de troisième, que Naomi Ginut a dû faire face au sexisme pour la première fois. En observation dans un restaurant triplement étoilé, elle sentait « une ambiance pesante, les cuisiniers rabaissaient toujours les serveuses ». Quand elle a voulu se réorienter en première générale, on a dit, à la désormais cheffe de son propre établissement, que la cuisine n'était pas faite pour les femmes. Durant son stage de BTS dans l'établissement rétais, Naomi Ginut a eu droit à un « bizutage gentillet ».

« On m'a demandé d'aller chercher du jus de cyprine. J'ai eu de la chance de ne pas tomber dans le panneau, mais beaucoup ne savent pas, c'est un peu humiliant », se souvient-elle. Sans permis de conduire, la jeune femme faisait du covoiturage avec un employé. « Il me draguait mais j'avais été très claire. Une fois, je me suis endormie en voiture après le service et je me suis réveillée avec sa main dans ma culotte. Il m'a aussi embrassée de force, relate-t-elle. Je n'ai pas compris sur le coup qu'il s'agissait d'agressions sexuelles. Je n'ai rien dit car c'était un de mes supérieurs. »

« Un jour, j'ai entendu le chef de partie dire “je ne comprends pas pourquoi l'esclavage est aboli” »

En deuxième année, elle est affectée au sein d'un restaurant doublement étoilé dans la région niçoise. Le premier jour, son chef lui demande si elle « aime les fellations ». « J'ai répondu sèchement “oui et alors ? ”, il n'a pas apprécié, assure-t-elle. Il pose cette question à toutes les stagiaires, il a l'habitude qu'elles soient intimidées. » Naomi Ginut s'est fait mettre de côté durant tout son stage, jusqu'à se faire « reléguer » dans la partie bistrot, lui précisant « qu'elle n'était qu'une merde et qu'elle ne valait rien ». Dans cette même maison, elle raconte qu'un employé avait plongé une cuillère dans l'huile bouillante pour la poser dans le cou d'un stagiaire, en guise de bienvenue.

Ajoutez à cela une dose de racisme : « Un jour, j'ai entendu le chef de partie dire “je ne comprends pas pourquoi l'esclavage est aboli” car son employé noir avait fait tomber un ustensile. » Ce même chef avait parié sur le nombre de stagiaires qu'il allait faire pleurer ou pousser à partir. À 26 ans, Naomi Ginut est aujourd'hui associée de Chez ma sœur, traiteur végétarien à La Rochelle. « Je me suis souvent dit que ce métier n'était pas fait pour moi pendant mes études alors qu'il me convient parfaitement. J'ai mis du temps à comprendre que c'était dû au sexisme et au non-respect des personnes », confie-t-elle, notant que ses amies de promotion ont changé de voie alors que la plupart des hommes ont continué leur carrière.

Une étude Ifop de 2019 révèle qu'une Française sur trois a été harcelée ou agressée sexuellement sur son lieu de travail et que six Européennes sur dix ont déjà subi des violences sexistes ou sexuelles au cours de leur carrière 2.

Lorsqu'il ne s'agit pas de violences physiques ou morales, les cheffes doivent souvent faire face aux clichés, aux remarques sexistes et décourageantes. Quand Lou-Lia Bobst-Gelpe, cheffe pâtissière dans le restaurant espagnol étoilé Les Magnòlies (Arbúcies-Girona), passée par la prestigieuse Maison Bras, le Plaza Athénée ou encore la pâtisserie Michalak, a annoncé à ses proches sa volonté de devenir cuisinière, elle a reçu des remarques telles que : « C'est un métier d'hommes », « C'est un milieu hyper macho », « Tu n'y arriveras jamais », « Tu ne pourras pas avoir d'enfant ». On lui a même demandé si son stage se passait bien alors qu'elle officiait dans une des cuisines les plus réputées au monde depuis quatre ans.

Adèle 3 , a fait le choix d'une reconversion dans la restauration à 50 ans. Durant son deuxième stage de CAP cuisine, elle devait adopter des stratégies pour échapper à son patron de 70 ans « très tactile ». « Il m'appelait “ma petite chérie”, me faisait des massages en passant proche de moi, m'attrapait par la taille pour me déplacer, confie Adèle. J'ai vu le truc venir et j'ai fait en sorte de prendre mes distances, de ne pas faire mes pauses avec lui. On dépense une énergie folle à se protéger alors qu'on est juste là pour travailler. »

Un milieu masculin

Durant son BTS, Solène 3 a fait son stage dans un étoilé à Bordeaux. « Ça a commencé par des blagues lourdingues, quand je lavais le sol, mes collègues me disaient “t'as beaucoup mouillé” », souligne-t-elle. Elle avait 19 ans quand de fausses rumeurs circulaient sur une fellation qu'elle aurait faite à un collègue. « Ils essayaient de baisser mon pantalon pour me faire des “chat-bite”, on me disait “viens me sucer dans la chambre froide”, “pourquoi t'es coiffée comme ça, c'est moche”, “t'es pas maquillée, t'aurais pu faire un effort”, raconte-t-elle. Sur le moment, je me disais que c'était un milieu d'hommes et qu'il fallait que j'assume mon choix. » Du harcèlement moral auquel Solène se sentait obligée de rire pour se faire accepter. Jusqu'à la fois de trop, où elle a cru que ça allait mal finir. Un matin, elle se retrouve seule avec le chef pâtissier. « Je l'ai bousculé sans faire exprès et il m'a plaquée contre un mur en me serrant tellement fort les poignets que j'ai eu des traces et il m'a dit “tu veux que je te viole ? ” » Lorsque Solène en a parlé au chef de partie, il n'a pas réagi et elle n'a pas averti le chef de cuisine par peur des représailles. Le lendemain, la jeune femme n'avait pas fait assez de purée de potimarron. Ce même chef de partie l'a soulevée par le col en la menaçant, puis s'est confondu en excuses, arborant le fait qu'il avait été formé comme cela. Après cette mauvaise expérience, Solène a monté sa boîte. « J'en ai toujours eu envie mais ça a beaucoup pesé dans la balance, c'est dommage d'en arriver là », regrette-t-elle.

Ces violences ne concernent pas seulement les établissements gastronomiques. C'est dans le restaurant d'un village vacances du Pays basque qu'Anne-Sophie Estruch a vu un couteau traverser la cuisine, pour une réflexion sur le ménage à un cuisinier.

« Il était tellement frustré qu'une “simple serveuse” puisse le reprendre que ça l'avait mis dans une colère pas possible. »

Dans cette ambiance délétère, Anne-Sophie Estruch avait réussi à sympathiser avec un collègue. « Un cuisinier s'était adressé à lui comme si je n'étais pas là en disant “si j'étais toi je la prendrai comme ça” en me tirant la queue-de-cheval. Je n'ai pas réussi à réagir. » Plus tard, cette serveuse rapporte une remarque de client sur le dressage et les quantités d'un dessert. « Le chef a pété les plombs, il a balancé le tiramisu devant les clients et il m'a lancé une pince en fer dessus. J'ai fait une crise de nerfs, livre-t-elle. Ce qui m'a le plus choquée, c'est la non-réaction des autres collègues et la complaisance. Certains m'ont dit “c'est rien, il est fatigué”. »

Une remise en question

Les violences ne touchent évidemment pas que les femmes. Anthony Calbo, désormais chef cuisinier au Panka à Montpellier, a dû y faire face dès la sortie de son apprentissage. À 20 ans, il quitte son Sud natal pour rejoindre une grande boucherie parisienne, celle « qui [lui] a donné envie de faire ce métier ».

Moins de deux mois après, il quittait les cuisines. « Je faisais 70 heures par semaine, j'étais nourri et logé par mon employeur, je passais ma vie avec mes collègues. Ils se mettaient régulièrement en colère dès que quelque chose n'allait pas, ils balançaient des casseroles. J'ai compris plus tard qu'ils étaient tous sous coke et alcoolisés pendant le travail, avoue-t-il. Je les entendais dire “cheval blanc” et ils faisaient des allers-retours aux toilettes. » Au bout d'un mois, il était à bout. « En rentrant le soir, je saignais du nez sous la douche quand la pression retombait, je ne mangeais plus… »

Avec la promesse d'un CDI à la clé, le boucher de formation s'accroche, mais un événement plus violent que les autres l'obligera à quitter son job de rêve prématurément. « Je n'allais pas assez vite à leur goût à découper une viande, ils se sont tous mis autour de moi pour m'intimider. Le chef m'a dit “tu sais ce qu'on me faisait moi quand j'allais pas assez vite ?” en me donnant un gros coup de poing dans le ventre, atteste-t-il.

Un des employés a vu que j'allais péter les plombs, il m'a demandé de poser mes couteaux et de sortir prendre l'air. Là, j'ai explosé. » Anthony Calbo a laissé une semaine au chef pour préparer sa rupture conventionnelle. Et d'ajouter :

« Il m'a supplié de rester, en me disant que j'étais fait pour ça, qu'il me formait à la dure car j'avais du potentiel et qu'on avait été dur avec lui aussi quand il était jeune, que c'était pour mon bien. »

Raphaël 3, ex-apprenti en CFA, a, lui, changé de voie après deux ans dans les cuisines d'une brasserie rochelaise. Infantilisé, humilié, critiqué sur son physique, victime d'accès de colère et de violences de son patron, Raphaël a été dégoûté de la cuisine alors qu'il en rêvait depuis petit. Alors âgé de 16 ans, l'apprenti évoluait dans une ambiance toxique, pourtant impalpable au début.

« Mon patron a commencé à me donner des surnoms infantilisants et humiliants. Il me malaxait les épaules comme de la viande pour m'encourager, raconte-t-il. Il n'aimait pas mon côté intello car je lisais des livres sur mon temps de pause. J'avais les cheveux longs et ça ne lui plaisait pas non plus bien que je portais toujours une charlotte. Il me disait que j'étais moche et que je ressemblais à “un balai à chiottes”. » Le harcèlement moral a fini par déborder sur des violences physiques. « En plein service, il a balancé la louche dans ma direction, j'ai failli me la prendre en pleine tête. Une autre fois, c'était une bouteille d'eau, ça a fait un gros trou dans le mur » , se souvient Raphaël. Son patron exerçait des menaces constantes de licenciement.

« Une fois, c'est car j'avais fait trop cuire le bacon pour un burger, raconte le jeune homme. Je pense qu'un bon chef apprend à gérer le stress du service, à mettre calmement à la poubelle, recommencer et envoyer le plat le plus vite possible. Avec une telle pression, c'est impossible. » Si Raphaël a bifurqué, Anthony Calbo est finalement devenu cuisinier.

Cette mauvaise expérience lui a permis de prendre du recul afin de ne pas reproduire cette spirale d'autorité malsaine. « Je pense que le problème dans ce secteur est que des gamins de 16 ans un peu perdus débarquent, souvent parce qu'ils étaient en difficulté à l'école et qu'on les a parqués ici, regrette-t-il. Dès l'adolescence, on apprend que le métier est dur et qu'on ne peut pas se plaindre. Ensuite, tout le monde a la tête dedans et on ne se rend plus compte. »

Des actions de prévention

Anthony Calbo ne se veut pas pour autant fataliste. Il voit les choses changer, les mentalités évoluer, la parole se libérer : « Je trouve qu'une dimension sociale s'insère dans le monde de la gastronomie. » Ces violences systémiques, Lou-Lia Bobst-Gelpe, cheffe et auteure d'un mémoire sur la place de cheffe dans la gastronomie étoilée en master d'anthropologie, les explique par une hiérarchie marquée, presque militaire. En cherchant à comprendre l'origine des violences, elle a découvert que l'on parlait déjà de brigade dès le XIV siècle car le roi se déplaçait protégé par son armée. « Les cuisines du roi appartenaient à l'organisation militaire ; et celles-ci calquaient [...] leur organisation et leur hiérarchisation sur les brigades, écrit-elle. L'ensemble des armées étaient composées d'hommes. La préparation des mets est l'arme la plus meurtrière pour qui sait empoisonner. Il est donc hors de question de laisser accès aux cuisines à quiconque n'a pas juré fidélité et obéissance corps et âme jusqu'à la mort à son Chef suprême. » Des initiatives fleurissent pour tenter de faire évoluer le monde de la cuisine, notamment par l'éducation. Marion Goettlé et Manon Fleury, fondatrices de l'association Bondir.e en avril 2021, font de la prévention au harcèlement et agressions dans les écoles de cuisine volontaires ( lire p. 18). Leur volonté est de montrer que l'on peut atteindre l'excellence sans passer par la violence. Avant de se mettre à son compte, la cheffe du Café Mirabelle à Paris a elle-même vécu le harcèlement moral dans un grand restaurant parisien, avait-elle confié au micro du podcast Bouffons.

À l'initiative de Lorena Laporte, le Centre d'information sur les droits des femmes et des familles (CIDFF) de Paris a aussi mis en place un travail de sensibilisation auprès des élèves. « Nous essayons de qualifier les choses, expose la juriste spécialisée dans les violences faites aux femmes. Entendre des blagues sexistes au quotidien, ce ne sont plus des blagues mais du harcèlement. Une main aux fesses ce n'est pas “déplacé”, c'est une agression sexuelle. » La structure accompagne également les encadrants. « Ils sont en première ligne, on leur fait prendre conscience de leur rôle prépondérant, assène Lorena Laporte. Ils doivent savoir réagir et ne pas dire “C'est le métier qui rentre, il faut prendre sur toi” comme nous l'avons déjà entendu. »

En France, on compte une agression sexuelle par minute et 250 viols ou tentatives par jour selon le CDIFF. Si les chiffres dans le secteur de la restauration n'existent pas, les faits sont bien présents. Florence Châtelet Sanchez, à la suite de son dépôt de plainte contre le chef Guy Martin, a fondé l'association Respecte ta cuisine. Outre la sensibilisation, la fondatrice de l'épicerie ByDehesa, voudrait attribuer un label éthique aux chefs volontaires, fondé sur le comportement et la gestion managériale afin non pas de pénaliser, mais de récompenser pour tenter de rendre la gastronomie plus vertueuse. 

Dates à retenir

2015

9 février Publication d'une enquête France Info sur les conditions de travail à La Grande Maison de Joël Robuchon à la suite de laquelle le chef déposera plainte pour diffamation.

10 mars Publication d'une enquête France Info sur une affaire de harcèlement dans le restaurant de Yannick Alléno.

2019

Juillet Création par Camille Aumont Carnel, ex-élève de Ferrandi, du compte Instagram « Je dis non chef ! » qui compile les commentaires entendus par des employés du milieu de la restauration.

2020

8 mars Publication de l'article de France 24 « Dans les cuisines françaises, on ne balance pas son porc. »

30 septembre Annonce du suicide du chef Taku Sekine. Au même moment, Florence Châtelet Sanchez accuse le chef Guy Martin du doublement étoilé Le Grand Véfour de « viol et agression sexuelle ».

22 octobre Publication dans Libération des enquêtes « Violences sexistes et sexuelles : casseroles en cuisine » et « Cuisine : contre les codes misogynes du métier, les formations s'organisent »

13 novembre Publication dans M Le magazine du Monde du dossier « Sexisme, harcèlement, agressions sexuelles en cuisine : cinq cheffes brisent l'omerta ».

1er décembre Florence Châtelet Sanchez a confirmé auprès de Libération avoir porté plainte contre Guy Martin pour « viol et agression sexuelle ».

26 décembre Publication sur Médiapart de l'enquête « #MeToo: dans la gastronomie, l'espoir d'un changement ».

2021

22 janvier Publication dans M Le magazine du Monde de l'article « Des accusations de violences sexuelles au suicide de Taku Sekine, retour sur l'affaire qui a bouleversé le monde de la gastronomie ».

24 février Publication dans Le Monde de l'article « Sexisme, violences, humiliations… La « culture » des écoles de cuisine mise en cause ».

Les pistes pour agir

- L'employeur doit prendre des mesures pour prévenir et punir le harcèlement moral ou sexuel.

Si un employé vous fait part d'une telle situation, vous devez mener une enquête interne.

Dans certains cas, vous pouvez engager une procédure de médiation.

- Le collectif Respecte ta cuisine a été créé pour accompagner les chefs. Il s'engage sur quatre axes :

- des formations gratuites de sensibilisation au processus de la violence en cuisine ;

- un label de la cuisine équitable, pour marquer l'engagement du restaurant en matière d'égalité et de respect ;

-une helpline : un numéro d'appel d'urgence anonyme accessible depuis le site web, qui offre écoute, soutien et orientation dans le domaine des violences en cuisine ;

- un accompagnement juridique : l'association peut mener une action en justice en se constituant partie civile et offrir des dispositifs de justice restaurative, complémentaire de la justice pénale.

Florence Châtelet Sanchez a fondé l'association Respecte ta cuisine pour sensibiliser et attribuer un label éthique aux chefs volontaires, fondé sur le comportement et la gestion managériale (lire également en p. 17) .

Notes

1 Étude Pôle Emploi sur les métiers de l'hôtellerie et de la restauration.

2 Étude Ifop 2019 sur le harcèlement au travail.

3 Les prénoms ont été changés, à la demande des intéressés.

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