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Certification | Afficher sa démarche écoresponsable

Utilisation de produits bio ou locaux, antigaspillage, réduction des déchets… Les restaurateurs sont de plus en plus nombreux à adopter des comportements écoresponsables. Pour valoriser leurs efforts auprès d’une clientèle en demande, des certifications existent.

« Les consommateurs veulent savoir ce qu'il se passe dans leur assiette et s'intéressent à l'écoresponsabilité » , estime Chloé Charles, cheffe indépendante, marraine du label de restauration durable Écotable.

Créé il y a tout juste un an, celui-ci attribue aux établissements un à trois macarons, selon leurs niveaux d'écoresponsabilité. Le minimum pour être certifié : faire le tri sélectif, bannir les œufs de poules élevées en cage, avoir minimum 15 % de produits bio ou locaux et une carte 100 % de saison avec au moins un plat végétarien. Les factures du restaurant sont étudiées pour comprendre les politiques d'approvisionnement, de recyclage, de gaspillage, les fournisseurs d'énergie, la communication, le menu, l'entretien, mais aussi l'engagement santé. « À l'issue de cette vérification, le restaurant est labellisé ou non et reçoit un audit, car nous souhaitons avant tout l'accompagner dans sa transition » , précise Marion Favre, en charge de la communication. Un vrai plus, selon Chloé Charles. « Écotable permet d'avoir un package, avec des conseils clairs pour une transition réussie », assure-t-elle, ajoutant que cela aide aussi les consommateurs à s'y retrouver. Parmi les autres labels possibles : le logo AB, seule certification publique. Ainsi, depuis le 1er janvier 2020, les restaurants peuvent être labellisés AB sur la base des quantités de produits bio achetés (50 %, 75 % ou 95 %). « Il fallait trouver un indicateur clair, facile à contrôler et à faire respecter, explique Olivier Nasles, président du Comité national de l'agriculture biologique. Après trois ans de discussion, il s'est avéré que le pourcentage d'achat était le plus pertinent, car cela permet notamment d'en faire une démarche de progrès. » Pour obtenir le label, le restaurateur doit passer par un organisme certificateur privé comme Écocert, Certipaq Bio ou Certisud, qui effectuera un audit annuel. « Nos consommateurs attendent du bio et nous voulons aussi montrer que ce n'est pas réservé à une élite », ajoute Olivier Nasles.

D'autres restaurateurs s'engagent contre le gaspillage alimentaire, à l'instar de la start-up Framheim, qui propose un label. « Les restaurateurs sont taxés de gaspilleurs, alors qu'ils font beaucoup d'efforts et qu'ils n'ont d'ailleurs aucun intérêt à gâcher, explique Vincent Dantonel, cofondateur. De plus, ils ne communiquent pas dessus, donc nous avons décidé de créer un label pour les mettre en avant. » Pour l'obtenir, le restaurateur doit respecter au moins trois des dix critères énoncés dans leur charte, comme la valorisation des biodéchets, le fait d'offrir des choix dans la taille des portions ou encore de proposer des légumineuses au quotidien.

Attention toutefois au trop-plein de labels et certifications. « Le restaurateur doit choisir afin d'éviter les vitrines remplies de logos », avertit de son côté Chloé Charles. Pour elle, mieux vaut se concentrer sur sa démarche et opter pour un seul label ad hoc.



INFOS PRATIQUES :

- AB : le logo est gratuit, mais l'établissement doit payer l'organisme certificateur de 700 € à 1 500 € par an, en fonction de la taille du restaurant.

- Fraheim : le label coûte 90 € HT l'année.

- Écotable : le coût varie entre 350 et 1 250 € annuellement ; il dépend du ticket moyen et du nombre de couverts.

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