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Profession

Adrien Descouls : le Puy-de-Dôme sans concessions

Le jeune cuisinier Adrien Descouls qui s’est fait connaître dans l’émission Top Chef a fondé son établissement sur les cendres du restaurant Du Broc, dans le sud du Puy-de-Dôme. Malgré les frilosités des financeurs et la pandémie, l’Auvergnat s’est accroché jusqu’à la reconnaissance ultime, l’étoile Michelin. La première pour le chef et son équipe.

« Origines est un métamorphe qui évolue avec son environnement local. Parfois on est riches, parfois on l’est moins. » En deux phrases, Adrien Descouls a réussi à résumer une identité paradoxale, à la fois complexe et très simple. Celle d’un restaurant résolument ancré dans son terroir, où rien n’est laissé au hasard.

Très simple car ici tout répond à une logique implacable : celle de vivre dans son espace et avec son temps. Ce restaurant juché sur les hauteurs du Broc (Puy-de-Dôme) n’aurait ni sa place en Alsace, ni sur les bords de mer. Il est Auvergnat, Puydomois, jusqu’au bout des doigts. Quand Adrien Descouls reprend le fonds de commerce appauvri par une réputation « dégradée » et deux dépôts de bilans successifs, à plus d’une heure de route de la capitale du département Clermont-Ferrand, il sait ce qu’il est venu faire. Grand cuisinier et surtout grand amoureux du terroir, il se documente, allant jusqu’à lire les récits d’anglo saxons passés par le département après la guerre pour mieux s’imprégner et comprendre l’identité culinaire du Puy-de-Dôme. Loin de la truffade du Cantal voisin, il fait le choix d’emmener ses clients en voyage dans les reliefs du département. Une balade en forêt, à travers champs et rivières, pour finir son repas dans les hauteurs de Besse qu’on aperçoit au loin depuis l’immense baie vitrée de la salle de restaurant. Et c’est là qu’arrive la complexité.

« Je ne vais pas acheter un saumon de l’Atlantique qui sera mis en glace, transporté dans un 35 tonnes jusqu’à Rungis pour qu’on me l’amène finalement au restaurant. Je ne comprends même pas qu’on puisse encore faire ça en 2022 »

S’entourer de fournisseurs locaux est un phénomène désormais connu en restauration. Certains jouent dessus pour le marketing, d’autres en font une identité. « Plus qu’une philosophie », assure Adrien Descouls. L’expression « travailler avec ses fournisseurs » n’aura jamais été aussi vraie. La mer n’étant pas encore arrivée sur les contreforts de la chaîne des puys, Adrien ne cuisine que le poisson de rivière. Il a engagé un travail sur le long terme avec son pisciculteur de sélection et de sophistication des produits. Les fruits ne sont récoltés que plusieurs années plus tard. « Certains poissons que Stéphane élève n’arrivent à maturité qu’au bout de trois ans. Ensuite, parce que le poisson de rivière est doux et que les palais des clients ont du mal à saisir cette douceur, nous avons pris le parti de les faire maturer quatre à six jours pour renforcer leurs arômes ». Un laboratoire est spécifiquement pensé, avec un réfrigérateur importé du Japon que peu de restaurants possèdent en France. Ce dernier permet de maturer le poisson autour de quatre degrés sur des crochets, puis de le stabiliser à température négative.

Idem pour les agnelets élevés dans le département, qu’Adrien sélectionne et achète en avance, afin de maîtriser l’abattage et la consommation. « Cela nous permet de travailler l’ensemble de la bête qu’on amène entière au restaurant, et de limiter le déchet ». Si cela devait arriver, les morceaux restants sont revendus à une boucherie partenaire. Par la suite, ce travail prend forme dans l’assiette. Comme dans son couscous d’agnelet, où la côtelette côtoie une merguez du même animal, et une boulette réalisée à base de cervelle. Le jus corsé lie les éléments entre eux. Enfin, les deux condiments harissa apportent la touche de soleil et de piquant pour qu’on puisse décemment appeler ce plat un « couscous étoilé ».

Tout a un prix

Rigoureux dans son travail avec les fournisseurs, Adrien l’est également dans son management. La situation du restaurant, littéralement loin de tout, se révèle très vite être un frein au recrutement. Cinq ans avant la grande remise en question du secteur, le chef comprend bien qu’il va devoir se donner les moyens d’attirer d’abord, et de garder ensuite ses salariés. Sur les 22 membres que compte aujourd’hui l’équipe, 80 % sont en CDI, les 20 % restant en CDD saisonnier. Ici, le chef de partie touche 1 750 euros net, et les coupures ne sont plus un problème car le restaurant n’est ouvert le midi que deux jours par semaine.

« Les jeunes ne veulent plus travailler ? Ici, la moyenne d’âge est à 28 ans, et je peux vous dire que tous veulent travailler », assène le chef, avec un petit tacle discret pour les membres de la profession adeptes de raccourcis faciles. « Un jeune aujourd’hui, il veut deux choses, et je vous le donne en mille, l’argent n’est pas le problème principal. Il veut un point d’équilibre entre l’apprentissage, l’accomplissement personnel, et avoir une vie privée. Qui peut leur en vouloir ? ». Lui fait encore partie de ces générations qui ont travaillé six jours sur sept et ont redécouvert la saveur des repas en famille durant les confinements. Et il l’affirme, « je ne retournerais en arrière pour rien au monde. »

Salaires, fournisseurs… tout cela a un coût. Le menu principal est à 170 €. Une somme qui n’a rien d’abusive, défend-il avec vigueur. Ce prix, c’est l'agglomération des heures de travail des 22 membres de l’équipe, des marchandises achetées prix coûtant sans négocier, de la finesse et de la réflexion mises dans les assiettes. Le résultat, c’est un menu en dix plats où l’amer le dispute au corsé, sortant des sentiers battus avec des arômes parfois déstabilisants. « Une cuisine étoilée, il faut y mettre le prix. »

Un restaurant au bord de la déroute, sauvé par le Michelin

L’histoire se résume finalement par une opportunité saisie au bon moment, et une passion plus forte que tout, qui a permis aux équipes d’Origines de traverser les écueils. Et ces derniers ont été nombreux. Au bord de la déroute juste avant le Covid, Adrien se pose alors la question de laisser tomber le projet de cuisine gastronomique pour repasser sur du bistrot. L’annonce de sa première étoile viendra tout chambouler le confortera dans sa confiance en lui. « Michelin et Gault & Millau nous ont littéralement sauvé, et on ne les remerciera jamais assez ».

Remis d’aplomb, Adrien se relance dans la bataille, loin d’être gagnée encore. Son établissement fait face à deux problématiques, qu’il surmonte avec souplesse et inventivité. La première, c’est la fréquentation. On l’a dit, le restaurant est « loin de tout », et c’est un euphémisme. « On aurait pu penser, avec l’A75 qui passe en bas que le chaland serait au rendez-vous. Ce n’était clairement pas le cas ». Très vite, alors que la tendance penche vers une saisonnalité marquée, avec un été à forte cadence pour un hiver pauvre, le restaurant adapte son offre et met en place un système de coffrets cadeaux. Le résultat dépasse les espérances. Aujourd’hui, ils représentent 15 % du CA annuel. « Du 24 au 31 décembre, c’est la guerre à la réception, les filles passent des heures à emballer, fabriquer, poster, c’est un travail de fou », sourit le chef. Cette stratégie marketing « faite-maison » lui permet de répondre à son second problème, à savoir la forte concurrence gastronomique dans le département. « Très vite, on a su qu’on voulait rayonner à l’échelle nationale et faire venir les clients de toute la France ». Avec les coffrets et le bouche à oreille, l’objectif est en passe d’être atteint. Le chef peut en outre s’adosser à une offre hôtelière de six chambres. Elle lui permet d’assurer un plancher de fréquentation notamment basse saison. Afin de lisser le flux de clientèle sur l’année, il a commencé des travaux d’agrandissement pour doubler la capacité de l’hôtel. Il estime pouvoir remplir le restaurant à 70 % en saison hivernale une fois les travaux d’extension terminés.

Avec tant d’investissements, financiers, personnels, de sa part et de son équipe, l’histoire ne fait que commencer. « C’est mon premier et dernier restaurant », prophétise le chef étoilé Adrien Descouls. 

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