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Covid-19

14 mars - 24 avril | 6 semaines à l'épreuve du coronavirus

Depuis l'annonce de la fermeture des restaurants, nous sommes plus que jamais mobilisés aux côtés des professionnels. Nous avons recueilli semaine après semaine vos ressentis, vos interrogations, vos inquiétudes, mais aussi vos espoirs. Nous vous proposons une rétrospective des dernières semaines à travers une série de témoignages du côté des restaurateurs et chefs mais aussi de celui des distributeurs, banquiers, assureurs, fournisseurs, politiques et syndicats. Car c’est toute une profession qui s’élève d’une même voix.

Jour 1 - 14 mars

Annonce de la fermeture des restaurants

« Nous avons allumé la télévision pour voir si le Premier ministre annonçait de nouvelles précisions et c'est à ce moment-là que nous avons appris qu'il fallait fermer tous nos restaurants en moins de quatre heures et mettre 800 personnes au chômage partiel [...]. C'était assez violent ! » - Christophe Joulie, président du groupe Joulie (Paris) 


« Nous avons ouvert La Cheminée le vendredi 13 mars pour fermer le samedi 14 au soir. » - 
Damien et Aurélie Migeon, restaurant La Cheminée à Châteauroux (Indre, 36)


« C'est un client qui me l'a annoncé lorsque je suis sorti de ma cuisine ! Je trouve que l'annonce d'Édouard Philippe était méprisante envers les restaurateurs : il a annoncé la fermeture à 19 h 30, à l'heure où beaucoup commençaient le service. Ça nous a causé des problèmes de stocks et de fournisseurs, auprès desquels certains avaient pris commande pour le week-end. » - Charles-Édouard Barbier,
 l'auberge Les Tilleuls à Heille (Oise, 60). Également président de la Fédération des Bistrots de pays


« C'était catastrophique. Nous n'avons pas été prévenus et les chambres froides étaient pleines. » - Serge Boyer,
 brasseries Le Galliera (Paris 16e) et Millésime (Paris 17e)


« Le 14 mars au soir, je venais de mettre en place la nouvelle carte. C'est la plus éphémère que j'ai connue en quinze ans de présence dans le restaurant. Elle a duré quatre heures. » - Rodolphe et Christelle Regnauld
, propriétaires de l'Auberge du pont à Pont-Château (Puy-de-Dôme, 63)


« On a prévenu les clients qu'on arrêtait de servir à 23 h 30, le temps de pouvoir plier et pouvoir fermer à minuit. La police est passée un peu avant pour vérifier. » - 
Arthur Garreau, gérant des Parigots (Paris 10e)


Jour 2 - 15 mars

Nettoyer, ne pas gâcher, vendre à emporter… et les premières démarches

« Je suis revenu tout seul le dimanche pour continuer à ranger. Le lundi, nous étions quatre pour préparer la fermeture à long terme : nettoyage de fond, tout filmer, notamment la vaisselle, et éteindre les dernières machines, comme la machine à café, le groupe froid, la pompe à bière qu'il a fallu aussi vidanger et mettre en eau. Certaines de ces machines n'avaient jamais été éteintes depuis leur installation, car on est ouvert 7 jours sur 7 toute l'année. » - Arthur Garreau, Les Parigots


« Aucune entreprise, quelle que soit sa taille, ne sera livrée au risque de faillite. -
Emmanuel Macron président de la République


« Notre restaurant évolue dans un milieu particulier, le marché de Rungis. Comme j'en ai le droit, j'ai mis en place un service de vente à emporter dès minuit. Nous distribuons des boissons (90 % de boissons chaudes, des viennoiseries et des sandwichs). Nous fonctionnons avec les quatre responsables.
[...] Bien sûr, cela ne permet pas de rentabiliser, mais nous avons la chance de garder un peu d'activité. En outre, il est de notre devoir de continuer à offrir à nos clients un service minimum. » - Michel Gineston, patron Le Veau qui tète, à Rungis (Val-de-Marne, 94)


« Le dimanche, nous avions un grand buffet breton et forcément, on avait toute la marchandise. Ma première réaction a été de dire de sortir les tréteaux pour faire de la vente à emporter.
[...] Je vends tout à des prix très raisonnables. La vente se fait dans un sas et je fais des livraisons en respectant les règles de sécurité. J'ai mis un écriteau devant pour que les gens le sachent. Ce matin, j'ai rassuré un jeune couple du quartier qui était en panique. Le mari est venu, il a pris des carottes et quelques légumes. » - Thierry Breton, patron de La Pointe du Grouin, Chez Casimir et Chez Michel (Paris, 75)


« Le dimanche matin, l'Umih Cannes a reçu énormément d'appels. Les restaurateurs demandaient comment déclarer tous leurs salariés en chômage en même temps, comment gérer leurs factures, leurs stocks… Nous avons renseigné tout le monde, adhérents et non adhérents, c'est la moindre des choses. » - Alain Lahouti, président de l'Umih 06 HCR (Alpes-Maritimes, 06)


« On a tout de suite téléphoné aux assurances, mais il n'y a rien de prévu… Pourtant page 7, c'est bien marqué que je suis assuré, mais quand on regarde les conditions de près, c'est exclu des garanties. C'est une bataille que nous devrons avoir avec les assurances. J'ai 17 salariés au Galliera et 10 au Millésime. Ils vont tous être au chômage partiel. Ils sont payés sur quarante-trois heures avec les heures supplémentaires d'habitude. Là, ils vont être payés sur trente-cinq heures, et moi, je n'ai le droit à rien. » - Serge Boyer, Le Galliera et Millésime


Jour 3 - 16 mars

Discours du président de La République Emmanuel Macron

« Pour la vie économique, pour ce qui concerne la France, aucune entreprise, quelle que soit sa taille, ne sera livrée au risque de faillite. […] Nous serons au rendez-vous pour que notre économie soit préservée dans cette période si dure et pour que l'ensemble des travailleuses et des travailleurs puissent avoir cette sécurité aussi en termes de pouvoir d'achat, de continuité de leur vie. »


Jour 4 -17 mars

Annonces des premières mesures d'urgences du Gouvernement

« Nous évoluons dans une économie à flux tendu : on utilise toujours les recettes du jour pour faire avancer l'affaire. Là, il y a zéro qui rentre sur le compte. C'est compliqué de faire face aux échéances, aux factures en cours, aux charges sociales, etc. Pour l'instant, les charges sont décalées, mais le problème va rester : c'est une dette pour laquelle nous n'aurons pas le chiffre d'affaires qu'il faut en face, donc quelque part, c'est repousser pour mieux se casser la gueule. » - Arthur Garreau, gérant des Parigots (Paris 10e)


« La seule chose à espérer, c'est que le Gouvernement nous soutienne. Les autres professions se rattrapent en faisant de la vente par correspondance, ou du business en ligne, du télétravail. Nous, notre secteur, c'est d'accueillir les gens dans un endroit qui n'est pas chez eux. On doit être aidés en priorité. » - 
Adrien Rouquette, Groupe Rouquette (Paris, 75)


« Dès que j'ai pris la décision de prolonger ma fermeture, j'ai pu aller négocier avec les banques le report de mes échéances. J'ai obtenu des décalages de loyers et même de factures d'électricité grâce à l'Umih. Mon entreprise est encore jeune, en pleine croissance, je pourrai tenir ainsi un mois ou deux mois, peut-être trois, mais pas plus. Je ne veux surtout pas me plaindre alors que ma situation est beaucoup plus enviable que celle des professions de santé très exposées. Nous essaierons de nous adapter. Je fermais deux jours par semaine, j'y renoncerai peut-être. »
- Serge Vieira, chef restaurateur étoilé à Chaudes-Aigues (Cantal, 15)


« Les annonces faites par Bruno Le Maire le 17 mars sont rassurantes, mais insuffisantes. Surtout, on ne connaît pas les modalités d'accès aux différentes aides. Le report des charges, mais sur quelle base ? Idem pour le report d'emprunt : sera-t-il entièrement décalé ? Est-ce que je vais devoir payer double à la fin du report ? Je n'ai actuellement aucun revenu. Je réalise 120 000 € de chiffre d'affaires par an, je ne sais pas comment je vais nourrir ma
famille. Je suis particulièrement en colère contre les assureurs, grands absents de la solidarité nationale. » - Charles-Édouard Barbier, l'auberge Les Tilleuls


Jour 5 à 8 - Du 18 mars au 21 mars

Les premières initiatives collectives naissent

Le 18 mars.

« Amis commerçants, confrères, éleveurs, producteurs, tout acteur, comme vous tous, samedi à minuit, j'ai dû fermer mon restaurant, L'Ami Jean, à Paris. Et je ne sais pas pour combien de temps. Ce temps-là, utilisons-le pour organiser et garantir la réouverture de nos établissements. La seule issue à cette crise économique, qui s'annonce fatale pour nombre d'entre nous : pousser le Gouvernement à décréter l'état de catastrophe naturelle sanitaire afin que les assurances nous indemnisent. »Stéphane Jégo, restaurant L'Ami Jean (Paris 7e), lance une pétition pour faire pression sur les assurances.


Le 21 mars.

Lancement de la plate-forme Restoensemble.com. Cette initiative collective à destination des restaurateurs pour faire face à la crise du Covid-19, est conduite par des restaurateurs : Stéphanie Leclerre, restauratrice à La Rochelle (17) et présidente de l'Umih 17, Laurent Trochain , restaurateur étoilé au Tremblay-sur-Mauldre (78) et Caroline Savoy , restauratrice à Paris. Les premiers portraits de restaurateurs avec une affichette « Assurez où on va tous y rester » avec le Hashtag #chefenpéril commencent à apparaître sur les réseaux sociaux.


Jour 9 - 22 mars

Adoption de la loi d'urgence sanitaire

« L'urgence sanitaire ne change rien : l'État l'a déclaré, mais quid des informations effectives que nous aurons entre les mains ? À l'heure actuelle, de nombreux restaurateurs n'ont toujours pas réussi à déclarer le chômage partiel : les sites sont saturés. À Cannes, nous n'avons pas eu la clientèle habituelle d'hiver. Dans le schéma actuel, le patron doit avancer le salaire de ses employés, et il est remboursé en partie par l'État. La différence, il doit la payer de sa poche. Or depuis le 14 mars, les restaurateurs n'ont plus de revenus. Que va-t-il advenir des petits entrepreneurs ? Le chômage partiel ne les concerne pas, ce sont généralement des travailleurs non salariés. […] Certains banquiers soutiennent ceux qui ont des bons bilans. Les plus chanceux ont obtenu des sommes de 50 000 € à 100 000 €, mais pas ceux qui étaient déjà dans une mauvaise situation ou juste à l'équilibre. […] Même chose pour les entreprises dont les loyers sont gérés par des entreprises types Foncia : certaines d'entre elles ont fait des reports ou des fractionnements de loyer, mais ce n'est pas le cas de tout le monde. Ce qui me préoccupe, c'est la santé des plus faibles : rien n'est prévu pour une immédiateté de trésorerie. Quand ce sera terminé, il faudra voir combien d'entreprises seront encore vivantes. » - Alain Lahouti, président de l'Umih 06 HCR


« Est-ce que l'état d'urgence sanitaire va permettre de débloquer les assurances ? À Longjumeau, j'ai vécu les inondations de 2016 : quand on déclare en catastrophe naturelle, les assureurs ne donnent quasiment rien pour le vieux matériel. Dans ce cas précis, ils ont indemnisé les pertes d'exploitation à partir du quatrième jour. À ce jour, ce sont les grands absents du débat. Ils nous envoient des messages “ bienveillants ”, mais financièrement on attend qu'ils fassent quelque chose. Il faut que je bloque les remboursements du prêt
sur les murs de mon restaurant, que je viens d'acheter au bout de trente-cinq ans, en août dernier ! Si j'avais su, je n'aurai pas investi, comme ça j'aurai pu bloquer mon loyer. Tripadvisor et LaFourchette doivent également agir. Il faudrait qu'ils arrêtent de nous prélever leurs commissions s'ils veulent être solidaires et surtout qu'ils cessent de proposer des réductions. » - Jean Terlon, restaurant Le Saint-Pierre à Longjumeau (Essonne, 91)


Jour 10 - 23 mars

Tout le monde n'assure pas de la même façon

Communiqué de presse de la FFA (Fédération française de l'assurance) :

« Les membres de la FFA s'engagent à contribuer à hauteur de 200 millions € au Fonds de solidarité mis en place par les pouvoirs publics en faveur des TPE et des indépendants, des secteurs particulièrement touchés par les conséquences économiques, financières et sociales du virus Covid-19. Cette mesure de soutien aux TPE et indépendants vient s'ajouter à l'engagement pris le 19 mars de conserver en garantie les contrats des entreprises en difficulté en cas de retard de paiement suite à la pandémie, et ce pour toute la durée de la période de confinement. »


Et de nombreuses actions de solidarité portées par les restaurateurs émergent dans toute la France pour soutenir le personnel hospitalier

Lancement de l'opération #leschefsaveclessoignants Sur le site de l'AP-HP :

« Occupez-vous de nous, on s'occupe de vous. À l'initiative de l'AP-HP, Guillaume Gomez, chef des cuisines de l'Élysée, et de Stéphane Méjanès, journaliste culinaire, l'opération est coordonnée bénévolement par la société TipToque, spécialisée dans la livraison de repas aux entreprises faits par des chefs dans leurs restaurants. Pour approvisionner gratuitement les chefs en produits bruts, l'opération bénéficie du soutien du Marché de Rungis, ainsi que des grossistes Avigros, Metro France et Transgourmet. »


Jour 12 - 25 mars

Les assureurs ne veulent clairement pas s'engager sur les pertes d'exploitation

« La situation que nous vivons est exceptionnelle et unique, comme le démontre l'ampleur des plans de soutien du Gouvernement. Cela suffit à expliquer que ce risque n'est pas assurable. Nous parlons de dizaines de milliards d'euros d'indemnisation potentielle sur le seul marché français. L'assurance repose sur la mutualisation et l'aléa. Les deux ont disparu avec le coronavirus. Nous ne reviendrons pas sur l'exclusion de la perte d'exploitation sans dommages dans la situation actuelle. En revanche, la situation des contrats d'assurance ne doit pas constituer une charge pour les secteurs touchés par le confinement. »* - Guillaume Borie, directeur général délégué d'Axa France

* Extrait d'une interview parue sur www.argusdelassurance.com le 25 mars.


L'État s'engage à garantir jusqu'à 300 milliards d'euros de prêts bancaires aux entreprises

« L'État ne fait pas ce qu'il veut. C'est un système de garantie validé par Bruxelles et qui s'adresse aux entreprises qui fonctionnaient normalement avant la crise. On va donc pouvoir traiter 85 % des entreprises. Et sur ces 85 %, nous, on estime à moins de 5 % de refus, à 2 ou 3 %. Ensuite, des entreprises ne sont pas forcément éligibles, celles qui ont eu des difficultés avant la crise. Ce n'est pas une aide en trésorerie qui va régler le problème qu'elles avaient avant. » - Frédéric Oudéa, président de la Fédération bancaire française et directeur général de la Société Générale


Jour 14 - 27 mars

Prolongement du confinement de quinze jours supplémentaires

« Nous vivons une période très bizarre. Nous formions une bonne équipe, très soudée. L'un de mes employés qui devait prendre sa retraite en mars a souhaité nous accompagner jusqu'à la fin de l'année. J'entretiens le lien avec mes salariés en leur téléphonant tous les trois ou quatre jours. Mon entreprise a ouvert en janvier 2019, mais nous avons fait une bonne saison et une très bonne année. Nous disposons d'un peu de trésorerie qui nous aidera à traverser ce mauvais moment. Dès le départ, j'ai garanti à mes employés que je compenserai la différence entre leur indemnisation et leur salaire habituel. Ils ont apprécié ce geste qui est de nature à les fidéliser et à les motiver. Pour repartir, il faut d'abord s'appuyer sur les salariés et leurs compétences. » - Géraud Teran, restaurant Côté Rive à Aurillac (Cantal, 15)


« J'y suis désormais 7 j/7, de 6 h à 14 h, puis j'y refais un saut aux alentours de 18 h pour gérer l'envoi des plats. […] C'est un vrai défi de cuisiner chaque jour pour 700 à 900 personnes, sachant que le budget est de 6 par personne et par jour pour les trois repas de la journée et la collation l'après-midi. Je suis heureux de les aider, et puis ça m'évade un peu, je n'ai pas l'habitude de rester à ne rien faire chez moi ! À part l'aide pour les salariés, pour moi, il n'y a pas vraiment d'aide. Et puis concernant les prêts garantis par l'État, un emprunt reste emprunt, donc de l'argent à rembourser. Concernant mes propres restaurants, ceux qui sont dans le créneau 25 à 50 € ne devraient pas être trop touchés, mais pour les établissements gastronomiques, ce sera plus compliqué ».
- Christian Têtedoie, MOF et chef étoilé à Lyon (Rhône, 69) qui officie également dans les cuisines du centre de lutte contre le cancer Léon-Bérard à Lyon.


JOUR 17 - 30 MARS

Fin de l'imbroglio sur le calcul de l'activité partielle. Il se fera bien sur trente-neuf heures et non trente-cinq.

« À la suite de la demande formulée par les professionnels, demande portée par le GNI auprès du cabinet de la ministre du Travail, […] l'indemnisation des salariés des entreprises du secteur HCR au titre de l'activité réduite se fait sur la base de trente-neuf heures par semaine (et non sur la base de trente-cinq heures, comme initialement annoncée). Cette information vient de nous être confirmée officiellement par le cabinet de la ministre du Travail. » - Didier Chenet, président du GNI


JOUR 19 - 1ER
AVRIL

Date de dépôt de demande de l'aide des 1 500 € et débat autour de l'assurance

« Ce n'est pas avec 1 500 € à deux que l'on peut vivre pour une période qui va aller au moins jusqu'au mois de mai. Je ne demande même pas d'exonération de charges, mais juste que les assurances fonctionnent. On paye plus de 2 500 € par an avec une perte d'exploitation qui n'est pas incluse dans le contrat de base. Depuis quinze ans, on paye, et le jour où on en a vraiment besoin, on nous dit non. J'ai discuté avec mon assureur. Si l'État reconnaît la catastrophe sanitaire au même titre que pour une catastrophe naturelle, les assureurs devront indemniser. »* - 

Cédric Revol, restaurant La Récré à Vaudevant (Ardèche, 07), qui a envoyé un mail au président de la République, aux membres du Gouvernement, à tous les députés et sénateurs pour faire reconnaître l'état de catastrophe sanitaire.

* Extrait d'une interview parue sur www.ledauphine.com le 30 mars.



« À défaut d'être des techniciens de l'assurance, j'invite certains de mes collègues à relire les textes. L'état de catastrophe sanitaire sera une priorité dans l'après-crise. Il est difficile de reconnaître un état de catastrophe qui juridiquement n'existe pas. […] On ne peut pas garantir la prise en charge de sinistres exceptionnels par des primes qui n'ont pas été versées. Nous nous rendons compte que les risques systémiques se matérialisent de manière plus concrète qu'avant. Leurs coûts de plus en plus lourds à supporter ne peuvent pas se traduire par des garanties d'assurance à la hauteur des cotisations versées par les assurés. C'est ce qui a justifié qu'en 1982 la France se dote d'un régime des catastrophes naturelles. Nous verrons donc comment, après cette crise, nous pourrons élargir le régime des catastrophes naturelles à la pandémie et au cyber. »* - Valéria Faure-Muntian, députée LREM, vice-présidente de la commission des affaires économiques, présidente du groupe d'études assurances à l'Assemblée nationale.

* Extrait d'une interview parue sur www.argusdelassurance.com le 30 mars.


DÉBUT AVRIL

Les fournisseurs entrent dans la danse

« On a pris un certain nombre d'initiatives, déjà en étant partenaire de l'opération #leschefsaveclessoignants. L'idée est d'approvisionner gratuitement, via la plate-forme, 300 chefs qui ont gardé leur cuisine ouverte en soutien au personnel soignant. Nous avons également élaboré un livret récapitulatif papier et numérique de l'ensemble des mesures immédiates de soutien mises en place par le Gouvernement, à destination de nos clients. Nous avons même créé une hot line Covid-19 avec un numéro dédié pour répondre à toutes leurs questions sur les aides disponibles et les démarches administratives. Nos clients peuvent aussi exploiter la plate-forme de réservation que nous avons mise à leur disposition, afin d'être en lien direct avec leurs clients, sans avoir à reverser de commissions. Par ailleurs, nous travaillons activement sur des guides de reprise de l'activité avec la mise en avant des bonnes pratiques postconfinement : l'hygiène et les conseils pour relancer son commerce sont les deux sujets dans le viseur. Enfin, nous nous associons à Unilever Food Solutions autour de la plate-forme j'aimemonresto.fr qui permet aux patrons d'indiquer leur activité de vente à emporter, et on pense qu'on peut additionner des vouchers sous forme de près-commandes de repas pour les aider à se constituer de la trésorerie. » - Benoît Feytit, directeur général de Metro France


« La décélération de nos ventes a été très importante et brutale sur la partie CHR qui représente 30 % de notre chiffre d'affaires. Nous avons mis en place un plan de soutien commercial large avec une enveloppe globale à 20 millions d'euros pour soutenir les bars, cafés et restaurants. Dans un premier temps, le lancement de Bar solidaire le 3 avril a pour but de mobiliser les Français autour de l'établissement de leur choix en achetant un bon d'achat. Immédiatement, le montant de ce bon est reversé au patron pour l'aider dans sa trésorerie. Les consommateurs pourront ensuite utiliser ce bon dans cet établissement dès la réouverture de celui-ci. Dans un second temps, nous allons abonder le montant de la donation du client par un montant en marchandises. Les professionnels ont dû jeter beaucoup de stocks, nous souhaitons nous assurer qu'ils soient en mesure de le reconstituer sans sortir de l'argent. Nous sommes partie prenante, alors nous restons optimistes. Je suis convaincu que les gens auront envie de se retrouver dans tous ces lieux de convivialité, convaincu aussi qu'il y aura une demande. Notre but est de les aider à se tenir prêts, et qu'ils se sentent accompagnés dans la crise et l'après-crise. » - Jacques Lebel, directeur général d'AB InBev France


« Nous avons lancé #RaiseYourSpirits qui a pour objectif de soutenir les professionnels du bar à hauteur de 1,5 million d'euros en Europe de l’Ouest. Les CHR sont fondamentaux pour nous. Bacardi-Martini s’est tenu et se tiendra aux côtés de la profession pour aider à résoudre les problématiques engendrées par le Covid-19. Cette période est très compliquée, mais il y aura un après qu’il n’appartient qu’à nous de construire tous ensemble avec les marques, la profession et nos consommateurs, en suivant l’impulsion solidaire à laquelle nous assistons. Parallèlement, notre distillerie de vodka Grey Goose® en France a fait don de 160 000 litres d'alcool à L'Oréal, afin qu'ils puissent produire des désinfectants pour les mains pour les hôpitaux et les services d'urgence. » - François Lassourd, directeur commercial hors domicile France Bacardi-Martini


« On a d'abord géré l'adaptation à ce contexte sanitaire inédit sur nos 72 sites en France pour continuer à livrer nos clients encore ouverts en toute sécurité. Nous avons créé main dans la main avec d'autres partenaires la plate-forme J'aime mon bistrot pour apporter un soutien immédiat à nos clients. Elle s'organise autour de trois piliers : des contenus pour aider les professionnels à s'y retrouver dans toutes les mesures gouvernementales et les préparer à la reprise ; une action autour d'un fonds solidaire pour les aider à avoir de la trésorerie via une mécanique de précommande dont le revenu est immédiatement perçu par l’établissement choisi, et pour les 10 000 premières commandes, nous participons à cet effort en ajoutant 50 % additionnels au montant ; la création de leur page internet pour qu’ils puissent communiquer avec leurs clients. Notre philosophie est très orientée vers la solidarité, on ne cherche pas à en tirer profit. Nous étions dix partenaires au départ, maintenant nous sommes plus de trente, et dès le premier jour 1 000 établissements se sont inscrits sur la plate-forme, ils sont 4 500 aujourd’hui provenant de toute la France. » - Thibaut Boidin, directeur général adjoint en charge du commerce de France Boissons


« 95 % de notre activité s'est arrêtée du jour au lendemain. Alors que nous livrons 50 000 points de vente chaque mois, nous n'approvisionnons plus que 200 hôpitaux, EHPAD, centres de santé et quelques enseignes nationales hébergées sur ces sites. On s'est mis en ordre de marche pour soutenir le CHR et mettre en commun nos compétences et synergies, qu'on soit industriel, distributeur, producteur ou start-upeur. Avec la plate-forme J'aime mon bistrot, l'idée est de massifier nos forces pour les aider à récupérer de la trésorerie. On a également mis en ligne des formations pour les commerciaux du réseau C10 pour venir en aide aux points de vente via un accompagnement dans leurs démarches de soutien économique. C'est une formation qui évolue au jour le jour, l'enjeu est d'assurer la reprise, mais aussi leur pérennité. » - Guillaume de Marcellus, directeur général de C10


« On a souhaité d'emblée accompagner nos restaurateurs dans l'ouverture de leur cuisine. Dès le 17 mars, nous avons lancé avec Logis Hôtel j'aimemonresto.fr, une plate-forme de mise en relation entre des voisins à la recherche d'un plat et des restaurateurs qui ne peuvent plus recevoir mais veulent cuisiner. Le laboratoire Mérieux NutriSciences nous a rejoints pour apporter son expertise sanitaire. Nous avons ainsi créé une charte de prévention à afficher dans les restaurants, afin de rassurer les clients. L'idée est également de donner des conseils et des recettes aux professionnels pour réaliser des plats à emporter via un programme de formations vidéo, UFS Academy. Nous apportons également une aide digitale, en créant du trafic afin d'offrir le maximum de visibilité aux chefs qui ont ouvert leur cuisine pour la vente à emporter. » - Rafael de Gendt, directeur général d'Unilever Food Solutions


JOUR 25 À 27 - Du 7 AU 9 AVRIL

VAE ou pas VAE ?

« Les conditions pour faire de la vente à emporter ne sont pas réunies. Il faudrait que mon chef de cuisine soit en temps partiel tout en continuant à travailler cinq heures par jour. Ça demanderait des contraintes énormes, notamment en matière d'hygiène, alors que l'incertitude du nombre de commandes sera là. J'estime perdre 25 000 € de chiffre d'affaires par mois de fermeture, sans parler de la perte d'exploitation. Plus on avance dans la saison et plus les conséquences économiques sont graves. Mai-juin-juillet sont mes meilleurs mois. Si on nous laisse ouvrir vers le 15 mai, on peut encore sauver les meubles. Avec mon équipe, nous avons décidé d'ouvrir quatre soirs par semaine au lieu de deux. Cela viendrait compléter leur perte de salaire - ils ne sont payés que 84 % de leur salaire net car je n'ai pas les moyens de leur verser une compensation - et pallier notre perte de chiffre d'affaires. » - Sylvie Lopez, Le Bistrot des tours à Montfort-l’Amaury (Yvelines, 78)


« Je ne me suis pas résolu à déposer mes couteaux de cuisine et j'ai organisé une vente à emporter. Au début, c'était dans l'idée de maintenir un lien avec mes clients. Mais cela a très vite pris une certaine ampleur. J'ouvre entre 11 h 30 et 13 h 30 et je vends en semaine 30 à 50 repas par jour. Le week-end, l'activité est plus soutenue. Vendredi dernier (3 avril), j'ai vendu 110 repas et le lendemain, nous sommes montés à 200. En
semaine, je propose un menu à 18 € fait maison avec des produits locaux (aujourd'hui, c'est quiche poireaux-saint nectaire - quasi de veau avec pommes de terre grenailles rôties et courgettes farcies à la concassée de tomates - panna cotta avec un coulis de fraise et un crumble). J'avais rénové et agrandi ma cuisine l'année passée et j'ai pu ainsi mettre en place facilement ce service : elle donne sur la rue. Nous proposons nos repas en liaison chaude et nous les conditionnons en barquettes d'aluminium ou de carton en fonction de l'éventuelle remise en température. Nous employons habituellement huit personnes. J'assure ce service de vente à emporter avec l'apprenti qui est resté auprès de nous. Mon épouse, Christelle, se charge des relations avec les clients. Nous pouvons tout de même espérer réaliser un CA mensuel de 20 000 € grâce à la VAE. C'est une source de revenu non négligeable si l'on songe que les frais fixes du restaurant s'élèvent à 25 000 € par mois. Notre trésorerie fond ainsi moins vite. Nous pouvons avancer les salaires de nos employés au chômage partiel et surtout, nous pouvons payer nos fournisseurs. » - Rodolphe et Christelle Regnauld, propriétaires de l'Auberge du Pont à Pont-Château (Puy-de-Dôme, 63)


JOUR 28 -10 AVRIL

L'Umih publie une enquête portant sur 5 000 restaurateurs

Selon le communiqué : « Parmi les répondants, seuls 7,5 % des établissements CHR sont ouverts et 92,5 % des établissements sont fermés. 4,1 % déclarent faire de la vente à emporter, 2,3 % de la vente en livraison. Les chefs d'entreprises qui ont répondu à l'enquête indiquent que 60 % ont fait valoir la garantie perte d'exploitation auprès de leur assureur. 98 % des demandes de garantie perte d'exploitation ont été refusées, seules 2,6 % ont été acceptées. »


JOUR 31, 13 AVRIL

Il n'y aura pas de déconfinement le 11 mai pour les CHR

« Je souhaite que les banques puissent décaler toutes les échéances beaucoup plus massivement qu'elles ne l'ont fait et les assurances doivent être au rendez-vous de cette mobilisation économique. J'y serai attentif. […] Rapidement, un plan spécifique sera mis en œuvre pour les secteurs, comme le tourisme, l'hôtellerie, la restauration, la culture et l'événementiel, qui seront durablement affectés. Des annulations de charges et des aides spécifiques seront mises en place. » - Emmanuel Macron 


DEPUIS LE 13 AVRIL

Après l'annonce du prolongement du confinement, le coup dur, l'inquiétude, l'attente de précisions, et les initiatives qui perdurent…

Le 15 avril.

« La restauration a perdu les trois quarts de son activité, soit 430 millions de repas perdus représentant 3,5 milliards d'euros de CA pour la restauration et 1,1 milliard d'euros de CA pour les fournisseurs. » - Étude du cabinet Food Service Vision 


Le 15 avril.  

« À la demande d’Emmanuel Macron, nous travaillons à l’annulation des charges dans les secteurs les plus en difficulté, comme la restauration et l’hôtellerie. Dans ces secteurs, nous avons déjà reporté 750 millions d'euros de charges. Nous les annulerons. » - Tweet de Gérald Darmanin, ministre de l'Action et des Comptes publics


Le 15 avril. 

« Du jour au lendemain, 95 % de notre CA est parti en fumée. L’essentiel de nos bières est commercialisé dans des bars et restaurants dont celui que nous possédons à Pigalle. Nous sommes désormais présents sur les sites Parisbeerclub et J'aimemonbistrot. C'est une manière de préparer la réouverture avec des préventes. C'est aussi un moyen d'offrir une visibilité à notre enseigne et de maintenir un contact avec les clients. Cette fermeture tombe très mal : au mois de mars, nous devions ouvrir un bar à Bordeaux, et surtout notre brasserie dans la Beauce. Elle est aujourd'hui prête à fonctionner. Si la réouverture des bars et des restaurants a lieu mi-juin, cela pourrait être jouable. Si en revanche il faut attendre la mi-juillet, nous aurons beaucoup plus de difficultés à faire face. Il faut aussi rappeler que beaucoup de nos clients ne sont pas en mesure de nous payer. Nous ne voulons pas les étrangler et nous leur avons accordé des délais.

Si cette crise peut avoir un seul aspect positif, c'est peut-être de sensibiliser le grand public à l'intérêt des produits locaux. En ce qui nous concerne, une bière brassée en France avec des ingrédients français ! » - Marc Charpentier, cofondateur de la Bière fondamentale et du Bar fondamental


Le 15 avril. 

« Je ressens tout de même une certaine inquiétude. J'ai 50 salariés au chômage partiel. Au-delà de deux mois de fermeture, ce sera très compliqué. Les banques se font plus pressantes. Nos propriétaires attendent leurs loyers comme le Messie, et rien de clair n'est établi sur ce sujet. Je suis aussi inquiet pour la reprise. Si nous n'attirons que 30 % de notre clientèle habituelle, nous ne couvrirons pas les frais fixes et on court vers le précipice. Heureusement, je peux compter sur mes fournisseurs, Tafanel, Moët et Chandon et Lavazza qui m’ont toujours aidé. » - Christophe Salabert, propriétaire du Soleil d'Austerlitz, du Censier et du Petit Pont (Paris, 75)


Le 15 avril. 

« Je remarque qu'Axa vient d'indemniser le Japon à la suite du report des JO. Il plie devant un État, mais il considère peut-être que les restaurateurs ne sauront pas se défendre et il s'affranchit des règles. En tant que restaurateur, je souhaite que mes actions contre AXA profitent aux 6 000 entreprises disposant d'une police d'assurance identique à la mienne et par ricochet à leurs 60 000 salariés. J'ai tout tenté pour éviter la saisine des tribunaux, qui sont, eux aussi, impactés par cette terrible épreuve sanitaire. AXA, par son refus tant irrégulier qu'amoral, a fait le pari que les assurés, un genou à terre, n'auront pas la force et les moyens d'ester en justice. » - Stéphane Manigold, 4 restaurants à Paris - La Maison Rostang (Paris 17e), Substance (Paris 16e), Contraste (Paris 8e), Le Bistrot d'à côté Flaubert (Paris 17e) Assigne son assureur AXA en justice et le revendique.


Le 16 avril. 

« S'il y a un secteur qui a pris la crise de plein fouet, c'est bien la restauration. Nous étudions la possibilité de passer du report de charges à l'annulation. Mais c'est un dossier qui se chiffre en centaines et centaines de millions d'euros, nous devons y travailler. Je n'ai pas la réponse pour la reprise, mais le plus tôt sera le mieux. Mais il faudra pour cela rétablir la confiance. On va réunir un groupe de travail pour étudier les conditions de réouverture. Et je propose d'ouvrir un site internet dédié pour que les restaurateurs nous fassent leurs propositions sur les conditions sanitaires. » - Bruno Le Maire, ministre de l'Économie et des Finances, sur BFM TV 


Le 17 avril.

« Cela va être une hécatombe. » - Philippe Etchebest, MOF et chef étoilé à Bordeaux, en une du Parisien 


Le 20 avril.

« Actuellement, comme beaucoup de mes collègues, je réfléchis, je fais tourner les tableaux Excel. Je compare les statistiques et je travaille ma communication commerciale. Par exemple, je me suis aperçu que le Biscornu Daunouétait plus rentable que le Biscornu Montmartre, et c'est sans doute parce qu'il n'est ouvert que le soir et ne fonctionne pas au déjeuner. J'envisage ainsi sérieusement de faire l'impasse sur le déjeuner rue Montmartre. […] Tous les exploitants ne pourront prétendre aux prêts garantis par l'État. Certains collègues ont déjà essuyé des refus. Quoi que le Gouvernement dise, il y aura de la casse. » - Marc Piedefer, restaurants le Biscornu Daunou et le Biscornu Montmartre à Paris


Le 20 avril. 

« C'est une cave avec une licence IV qui fonctionne essentiellement en dégustation. Nous ne vendons au verre que deux boissons alcoolisées : un banyuls et un muscat de Rivesaltes provenant de la même maison. C'est devenu une tradition bien identifiée, qui nous permet d'accueillir un nombreux public, même hors saison. J'ai totalement arrêté l'activité avec regret. Mais il y a deux semaines, j'ai décidé de réagir. Avec un ami, nous avons mis en place une livraison d'apéritifs du Bidule. Nous proposons nos bouteilles de muscat ou de rivesaltes à 12 € l'unité, avec un minimum de commandes de deux bouteilles. Nous avons eu l'idée de vendre nos verres gravés avec les bouteilles, à raison de 25 € la bouteille et six verres. Cette offre rencontre un succès considérable, puisqu'en une semaine et demie, 1 500 verres ont été vendus. Les retours de nos clients sont excellents. Les clients commandent par téléphone sur le répondeur ou via SMS. Trois fois par semaine, nous livrons nos clients au Pornichet, à La Baule et jusqu'au Croisic. Nous ne pouvons accepter que 80 commandes par jour, mais nous en recevons le plus souvent 120. Ce service, c'est une manière de réagir, de poursuivre dans la mesure du possible notre activité. les ventes ont vraiment décollé, et ainsi nous installons le nom de notre enseigne chez nos clients, cela renforce encore le lien. » - Yohann Hervy, patron du Bidule à Pornichet (Loire-Atlantique, 44)


Le 21 Avril. 

« On ne va pas repartir à pleine vitesse comme avant, nos clients vont devoir faire évoluer leur business modèle pour s'adapter à une nouvelle demande celle de la livraison et de la vente à emporter de plats préparés avec des produits frais provenant directement du restaurant. C'est un gros créneau qui peut permettre de compenser une partie de la perte de son chiffre d'affaires. D'ailleurs, depuis quelques jours, on assiste au réveil des restaurateurs dans ces deux créneaux que sont la vente à emporter et la livraison, cela concerne 5 % de nos clients. Notre rôle en tant que grossiste est de les accompagner, d'échanger avec eux et de les inspirer sur ce nouveau business afin que leur activité puisse se poursuivre. » - Benoît Feytit, directeur général de Metro France


JOUR 42 - 24 AVRIL

Au 24 avril, la pétition initiée par Stéphane Jégo regroupe près de 150 000 signataires. L’Initiative d’Ecotable sur la plate-forme de crowdfunding Kiss Kiss Bank Bank, visant à financer des repas pour le personnel soignant, a déjà réussi à financer plus de 12 000 repas. Si, à cette date, le scénario d’autorisation de réouverture des restaurants n'est pas clairement défini, une première réunion a eu lieu avec les représentants des professionnels du secteur, à laquelle participaient Bruno Le Maire, ministre de l’Économie et des Finances, Gérald Darmanin, ministre de l'Action et des Comptes publics, et Sébastien Bazin, P-DG d’Accor et coordinateur du groupe de réflexion sur le futur protocole d’accueil de la clientèle dans les lieux publics. Elle a déjà eu pour finalité de doubler le fonds de solidarité pour les TPE à 10 000  €.

Le calendrier n'a en revanche pas été précisé mais Roland Heguy, le président de l'Umih, s'attend au mieux à une réouverture, peut-être par région, le 30 juin. « Cela permettrait de sauver 40 % du CA de l'année », a-t-il indiqué. Une entrevue déterminante aura lieu le 14 mai. Le scénario de réouverture suppose en effet un large consensus professionnel sur les gestes barrières mis en place dans les CHR. Selon plusieurs spécialistes, ces mesures ne seraient pas applicables dans tous les restaurants. Certains professionnels estiment même que dans ces conditions, une réouverture serait difficilement rentable... Alors certes, il reste du chemin à parcourir mais cette annonce laisse entrevoir une grande lueur d’espoir !

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