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Reportage

Écoresponsabilité | Écoresponsabilité : afficher ses engagements pour se différencier

Pour se démarquer lors de la reprise, affirmer sa démarche écologique ou encore rassurer les clients, les restaurateurs peuvent faire appel à un label écoresponsable.

Écotable, Green Food, label AB… Alors que 49 % des consommateurs sont dans l'attente d'un label écologique pour les CHR, seuls 12 % des restaurateurs en utilisent un 1. Par ailleurs, pour 74 % des Français, l'engagement en faveur de l'environnement est un critère de choix d'un établissement CHR 1 et 65 % des clients se disent prêts à payer plus cher pour un repas écoresponsable 2. Pour préparer la réouverture, les labels mènent des audits et accompagnent les professionnels du secteur, en vue de répondre à la demande grandissante d'écoresponsabilité de la part des clients. « Nous avons le sentiment que le premier confinement a sonné un peu comme un électrochoc pour le monde de la restauration », explique Fanny Giansetto, fondatrice du label Écotable, qui vise à noter les restaurants sur leur écoresponsabilité et à les accompagner dans leur transition écologique (voir aussi page 41). D'un côté, le confinement a souligné l'urgence pour les restaurateurs de se tourner vers des circuits courts, des produits locaux ou encore des pratiques écologiques. De l'autre, ce temps d'arrêt leur a permis de réfléchir à leurs démarches. « Plusieurs personnes nous ont dit qu'elles n'avaient jamais pris le temps de nous contacter avant, le fait que leur établissement soit fermé leur a octroyé du temps pour le faire », ajoute Fanny Giansetto. Malgré la crise, au cours de l'année 2020 et depuis début 2021, le label a continué d'accompagner et de certifier les restaurants qui en ont fait la demande. Actuellement, 106 restaurants sont labellisés et une cinquantaine sont en attente de certification, principalement à Paris et en région. Même son de cloche du côté du label Green Food, un autre label écoresponsable pour les restaurants, qui compte 70 labellisés et affirme avoir près de 500 demandes en attente. « La restauration a pris un virage, elle est plus engagée », appuie Augustin Brahimi, cofondateur du label. Pour ce label principalement présent en province, l'activité ne s'est pas arrêtée malgré la fermeture des CHR et les restaurants ont continué de les solliciter.

Graduer les niveaux d'engagement

Concernant le label AB, bien connu des consommateurs (voir page 17) , qui permet d'identifier les produits issus de l'agriculture biologique, il peut janvier 2020 apparaître sur la devanture des restaurants, selon la quantité de produits bio utilisés : 50 %, 75 % ou 95 %. Avant, seuls les restaurants utilisant 100 % de produits d'origine biologique pouvaient afficher le label, ce qui limitait les certifications. « Nous avons décidé d'afficher le pourcentage d'achat, car cela permet notamment d'en faire une démarche de progrès, affirme Olivier Nasles, président du Comité national de l'agriculture biologique. C'est une solution plus pragmatique offrant la possibilité aux restaurateurs de rentrer dans le monde du bio. » Il estime entre 200 et 300 le nombre de restaurants labellisés AB en France, contre 70 avant la publication du nouveau cahier des charges au début 2020.

« Cette année a été évidemment particulière et peu de restaurants ont pu s'intéresser au label, mais nous allons mener des campagnes d'accompagnement dès septembre 2021, pour informer les restaurateurs », déclare-t-il. Pour obtenir le label, le restaurateur doit passer par un organisme certificateur privé comme Écocert, Certipaq Bio ou Certisud, qui effectuera un audit annuel. « Nous n'avons pas créé une usine à gaz, il s'agit d'un indicateur clair et facile à contrôler » , justifie Olivier Nasles. Du côté d'Écotable, la démarche de progrès est également importante. Le restaurant peut se voir attribuer un à trois macarons Écotable, selon son niveau d'engagement. « L'objectif est de gravir les degrés d'écoresponsabilité », précise Fanny Giansetto. Le label Green Food a quant à lui établi des échelons : cuisiner des produits locaux et bio à hauteur de 30 % au minimum pour obtenir le niveau confirmé ou à hauteur de 65 % pour celui d'ambassadeur.

Accompagner les restaurants

Pour permettre aux restaurants de s'engager davantage, les labels mènent non seulement des audits, mais assurent aussi un accompagnement. Après avoir analysé les factures et pratiques de l'établissement, Éco-table délivre par exemple une feuille de route détaillée pour que le gérant puisse piloter son impact environnemental et améliorer ses pratiques. Dans le même temps, un annuaire des prestataires Écotable dans la région d'implantation du restaurant leur est envoyé, avec des producteurs locaux de fruits et légumes en circuit court, des éleveurs de viandes et de poissons ou encore des distributeurs bio. « Nous avons une démarche holistique et nous souhaitons avant tout pousser les restaurateurs à plus d'engagements écologiques », détaille Fanny Giansetto. Chez Green Food label, ce travail d'accompagnement constitue la base de la démarche. « C'est dans notre ADN d'identifier les axes d'amélioration, nous avons un rôle fondamental de pédagogie, nous menons un véritable travail de fourmi pour aider les restaurateurs à s'approvisionner localement par exemple », explique Augustin Brahimi, insistant au passage que le « niveau » d'engagement initial du restaurant importe peu pour faire une demande.

Enjeux de la réouverture ?

Pour Augustin Brahimi « le restaurant sera engagé ou ne le sera pas » , d'où l'importance de souligner sa démarche via un label. Il remarque par ailleurs une prise de conscience nationale et une volonté des consommateurs de se faire plaisir, tout en faisant attention à l'environnement. « Notre avis, c'est que la reprise doit être rentable et durable, assure Fanny Giansetto. À la réouverture, les consommateurs choisiront les restaurants avec précaution et c'est toujours rassurant de voir qu'il y a eu une certification extérieure de l'établissement. » Olivier Nasles se veut davantage mesuré. « C'est important, même si ce n'est pas fondamental, mais dans un premier temps je pense que les restaurateurs doivent reprendre leur activité avant de s'engager dans un processus de certification », observe-t-il.

« La reprise doit être rentable et durable. » - Fanny Giansetto, fondatrice du label Écotable

Par ailleurs, toutes ces certifications ont un coût. En moyenne 500 € par an pour le label Écotable, entre 350 € et 500 € pour le label Green Food et de 700 € à 1 500 €, selon l'organisme de labellisation et en fonction de la taille du restaurant, pour le label AB. « Nous savons qu'un des freins aujourd'hui reste le budget des restaurateurs, nous proposons d'échelonner les paiements actuellement », reconnaît Fanny Giansetto, ajoutant qu'il demeure très compliqué de baisser les prix, notamment pour l'audit. Enfin, mieux vaut faire attention au trop-plein de labels et de certifications, qui pourraient avoir tendance à se multiplier, prévient la cheffe Chloé Charles, marraine d'Écotable : « Le restaurateur doit choisir le label qu'il a envie de mettre en avant, afin d'éviter les vitrines remplies de logos et perdre totalement le consommateur. »

Certains labels peuvent toutefois être complémentaires. C'est le cas du label AB et Écotable, par exemple pour les restaurants Ressources (Paris, 6) et Yumman (Paris, 13). L'un souligne l'approvisionnement biologique, tandis que l'autre assure une démarche engagée plus globale de la part du restaurateur.

notes

1 Étude réalisée par l'Institut Ifop pour C10, septembre 2020.

2 The fork, tendance food 2021.

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