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Food & Drinks

Boissons gourmandes | À la conquête de la tasse

Adeline Kespi, championne de France de latte art, a accepté de partager ses petites astuces pour réaliser une belle mousse de lait.

Les boissons gourmandes ont déferlé sur le marché français il y a cinq ans, portées par l'essor des coffee shops. En restauration, elles accusent pourtant un léger recul . Les deux stars que sont le cappuccino (64 % des commandes) et le mokaccino (44 % des commandes) présentent en effet des indices d'intention d'achat faibles (- 4 % pour le capuccino et - 2,5 % pour le mokaccino). A contrario le café a le vent en poupe avec un indice de + 8 %. « L'engouement pour les boissons gourmandes est un peu retombé. Cela s'explique par une offre devenue trop pléthorique, les consommateurs sont un peu perdus et reviennent au basique, commente Nicolas Nouchi, directeur général CHD Expert France. Pourtant leur avenir n'est pas à remettre en question, elles ont vocation à migrer avec l'évolution des instants de consommation hors repas, d'où une marge de progression qui peut être phénoménale. »

Une opinion partagée par Aude Vrana, directrice marketing de Cafés Richard : « C'est une off re entre la boisson et le dessert qu'on peut proposer dans des créneaux où le café se vend moins, lors des pauses du matin et de l'après-midi, ce qui renforce le trafic sur les moments creux. Elle s'avère très intéressante pour le restaurateur de par sa rentabilité - son ticket moyen est supérieur à celui du café - et sa sophistication valorise le savoir-faire du point de vente. » Même si la consommation globale de boissons reste encore très classique, elles présentent une alternative attrayante pour le client.

« Paradoxalement, lorsqu'on les enlève de la carte, les consommateurs les réclament, et ce, même s'ils n'en commandent pas. Il faut donc en proposer car elles valorisent la carte des boissons », constate Bernard Boutboul, directeur général du cabinet Gira Conseil. L'un des leviers de croissance est les jeunes : « La génération Y va faire décoller à terme ce marché », présage-t-il. L'attrait pour ces boissons auprès des jeunes consommateurs s'explique « par leur générosité au niveau de la volumétrie, leur côté velouté, sucré et innovant », renchérit Erika Le Noan, directrice générale d'Illycaffè France. Mais encore faut-il savoir créer une carte attractive pour dynamiser ce marché.

Pour ce faire, quelques règles s'imposent. Il faut veiller à ce que le prix soit cohérent avec l'offre car « les boissons gourmandes sont perçues comme trop chères aujourd'hui. Il faudrait qu'il soit inférieur de 15 % au prix des softs », conseille Bernard Boutboul. En effet, réduire les marges peut permettre d'augmenter la quantité des volumes vendus. Par ailleurs, il est nécessaire de mettre en avant la recette : « Le visuel est primordial, il ne faut pas hésiter à montrer la photographie du produit dans une belle verrerie sur un chevalet de table, par exemple, et présenter la recette au verso », appuie Clotilde Beaume, directrice marketing, communication et R&D chez Monbana. Les fournisseurs vous accompagnent en ce sens en mettant à disposition des kits de PLV, des livres de recettes, des alliés de taille pour tenter le consommateur.

NOTE * Étude de CHD Expert sur le café en consommation hors domicile, juin 2016

Session de formation à l'Académie du café de Cafés Richard

©ThVallier-276

Illycaffè - Incontro

Recette

- 50 g de ricotta

- 10 g de sucre glace

- 2 espressos Illy (2 doses de 8 g de mouture)

- 40 ml de lait écrémé

- Poudre de cacao

Conseils d'élaboration

Battre avec le mixeur la ricotta et le sucre glace pour obtenir une crème dense et onctueuse.

Y ajouter les 2 espressos Illy en continuant à battre. Verser la préparation dans le verre Illy de 150 ml (jusqu'au niveau du logo incrusté sur le verre). Battre les 40 ml de lait écrémé jusqu'à obtenir une texture dense et onctueuse. Finir de remplir le verre contenant la préparation avec la mousse de lait. Saupoudrer légèrement de cacao. Servir avec une cuillère au long manche.

Supports de vente

Chevalets de table, menu board (petites cartes de café et écran mural figé ou déroulant présentant les photos des recettes), un stop trottoir avec le visuel grand format de la recette.

Où se former

S'inscrire à l'Université du café qui se trouve actuellement dans le 9e arrondissement de Paris (attention, elle va changer de lieu courant septembre).

PVC : 4,60 €

Des modules de formation d'une journée en présence d'un barista sont proposés, une partie théorique le matin et la réalisation des recettes l'après-midi.

Lavazza - Mokaccino Goloso

Recette

- 2 c. à soupe de chocolat

- 1 ristretto (3 cl)

- Crème chantilly

Conseils d'élaboration

Mettre le chocolat dans un verre tumbler de 10 cl. Puis faire couler le café, avant d'ajouter la crème chantilly. Saupoudrer de cacao.

Supports de vente

Les établissements intègrent directement l'ensemble des recettes de la Caffetteria Classica ainsi que les recettes « découvertes » à leur carte.

Où se former

Le Training Center forme les baristas et le personnel des établissements. Un module spécifique « Boissons gourmandes » a été créé. Le formateur est également disponible pour former le personnel sur place pour répondre au mieux aux besoins de ses clients.

PVC : 4 à 4,50 €

Prix de vente du Mokaccino Goloso : 4 à 4,50 €

Monbana - L'esquimau

Recette

- 25 g de chocolat en poudre Trésor blanc Monbana

- 150 ml de lait entier

- Crème de coco

- 1 c. à café de sucre glace

- 1 pincée de pistaches torréfiées

Conseils d'élaboration

Préparer la chantilly coco en versant la crème de coco et le sucre glace dans le siphon, puis la mettre au frais. Ensuite, réaliser le chocolat chaud : verser 150 ml de lait dans un jug, chauffer à la buse vapeur pendant 5 secondes, avant d'ajouter une cuillère doseuse bombée de Trésor blanc, et chauffer à 65 °C. Une fois ces deux étapes fi nies, mettre le chocolat chaud dans une tasse et saupoudrer de pistaches torréfiées.

À côté, déposer la chantilly coco dans une coupelle. Agrémenter de minimeringues.

Supports de vente

Chevalets de table présentant les recettes.

Où se former

Les équipes commerciales peuvent détacher un conseiller barista à la demande.

PVC : entre 3,50 et 5 €

Les recettes peuvent être visionnées sur la chaîne Youtube de la chocolaterie, Monbana Food Services, sur laquelle on peut retrouver les boissons gourmandes « Choc-tails »

Cafés Richard - Latte Pop-corn

Recette

- 15 cl de lait

- Double espresso serré (5 cl)

- 3 cl de sirop Monin pop-corn

- Caramel L'Artiste de Monin

Conseils d'élaboration

Dans un verre de type long drink, mettre trois doses de sirop pop-corn.

Monter une mousse de lait puis compléter le verre avec le lait et la mousse de lait. Préparer ensuite un double expresso serré, puis l'ajouter à la préparation. Finaliser la création en réalisant un motif à l'aide de la bouteille de caramel et déposer quelques pop-corn en guise de topping.

Supports de vente

Un kit de PLV comprenant des affi ches A2 à mettre au mur et des chevalets à poser sur les tables.

Où se former

Cafés Richard dispense des formations dans son Académie du café située à Gennevilliers. Il est également possible qu'une formation soit assurée à la Brûlerie des Gobelins (Paris 5e ). Un expert se déplace en région sur demande.

PVC : entre 3,90 et 4,50 €

Segafredo - Nutellino

Recette

- 1 espresso (3 cl)

- 2 c. à café de Nutella (2 cl)

- 3 cl de mousse de lait

Conseils d'élaboration

Émulsionner le lait. Ajouter au fond du verre le Nutella. Faire couler un espresso dessus. Verser enfi n uniquement la mousse de lait.

Supports de vente

Présentoirs à placer sur le comptoir, chevalets de table, cartes « Explosion d'arômes » pour sensibiliser le consommateur et mettre en avant la recette, affiches ainsi que des verres caffeini d'une contenance de 8 cl pour révéler le jeu des strates de la boisson.

Où se former

Sur les 45 commerciaux couvrant la France, dix agents experts sont déployés sur le terrain pour former les clients à la réalisation des recettes. Par ailleurs, Segafredo dispose de trois écoles: une au siège du groupe à Rouen, une à Paris, à l'hôtel du Collectionneur, et une à Reims, au sein d'une zone commerciale.

PVC : 3 €

Jeanne-Antoinette (Cafés Folliet) -Noir à l'orange

Recette

Pour 1 tasse de 35 cl :

- 200 ml de lait entier

- 1 dose de 40 g de chocolat Noir à l'orange

Pour 5 tasses de 35 cl :

- 1 l de lait

- 1 sachet de 200 g de chocolat Noir à l'orange

Conseils d'élaboration

Pour 1 tasse de 35 cl : Avec une buse vapeur : verser 200 ml de lait (entier de préférence) dans un pot. Ajouter une dose de 40 g. Faire émulsionner à la buse (environ 20 secondes).

Avec un mousseur à lait : verser 200 ml de lait (entier de préférence) dans le mousseur, ajouter une dose de 40 g et lancer votre mousseur.

Pour 5 tasses de 35 cl : Dans une casserole ou une laitière, verser un litre de lait (entier de préférence) et le faire émulsionner. Ajouter un sachet de 200 g et mélanger jusqu'à dissolution complète du chocolat.

Supports de vente

Affiches, carte des boissons à mettre sur les tables, mise à disposition d'un petit pot à lait en porcelaine pour garder la chaleur de la boisson lors du service.

Où se former

Formations dispensées par les vendeurs dans les établissements et vidéos tuto pour réaliser les recettes.

PVC : 2 à 3 € de plus que le prix du chocolat classique à la carte de l'établissement

Cafés Folliet a repris Jeanne-Antoinette au printemps. La marque comprend Souvenir d'Afrique, Pasillo en Équateur, Noir à l'orange et Cocon blanc. Contrairement au produit en poudre, la marque mise sur les copeaux de chocolat qui apportent un velouté, une mousse dense et des arômes puissants.

Mousse de lait : conseil d'expert

« Au-delà de l'aspect gustatif, on attend de la mousse de lait un aspect visuel lisse, brillant, soyeux, elle ne doit ni être sèche ni pleine de bulles. Pour parvenir à ce rendu, il faut injecter plus ou moins d'air avec la buse vapeur dans le pot à lait. L'enjeu est donc de trouver le point où introduire la buse, ce qu'on nomme le sweet pot. Il faut veiller à ne pas l'enfoncer de plus d'un demi-centimètre, et ne pas la mettre au milieu mais la décaler légèrement sur le côté pour lais ser à l'air la possibilité de créer un tourbillon. Ce dernier doit être homogène et ne pas prendre l'aspect d'un bouillon. Autre indicateur : l'absence de bruit indique qu'on est parvenu à trouver le bon point. En effet, tout élément sonore indique qu'il y a soit trop d'air - ce qui se traduit par un bruit de crachat - soit pas assez - le bruit est alors étouffé, aigu. Veillez à ce que la température du lait soit comprise entre 60 e t 65°.

Au-dessous de cette température, on peut obtenir une belle mousse de lait mais elle sera tiède lorsque la tasse arrivera devant le client. Petite astuce : ouvrir la pompe à vapeur avec une main et toucher le pichet de l'autre. Lorsque vous ressentez au toucher un pic de chaleur, comme si vous étiez prêt à vous brûler, alors il faut couper la pompe car cela correspond à la bonne température. Pour réaliser la mousse de lait pour une seule boisson, comptez entre 8 e t 10 secondes et pour un pichet qui permettra de servir deux tasses environ 15 secondes. »

© L'imagerie/SCA France