Si on vous disait que le succès d’un service dépendait d’une poêle à frire ? L’achat du petit matériel peut sembler anodin ; c’est pourtant sur lui que repose une grande partie de l’efficacité du service. En effet, un matériel mal adapté mettra l’équipe en difficulté et s’usera plus rapidement. Certains grossistes ont pris le parti d’orienter les professionnels dans leurs achats, que ce soit à travers des sélections ciblées ou des marques spécifiques. Trois d’entre eux nous livrent leurs conseils d’achat sur des petits équipements qu’ils ont soigneusement sélectionnés.
Le choix de Julien Durif, spécialiste petit matériel chez CHR-Avenue.com :
La cuisson sous vide
Le Thermoplongeur Smart-Vide 8 Plus de Sammic est l’un des appareils phares du moment, grâce à l’engouement des chefs pour la cuisson sous vide à basse température. « On arrive à une perte de poids minimum, on préserve les arômes et les nutriments des produits. Et bien sûr, on limite la prolifération microbienne. On gagne plusieurs jours de DLC. Le SmartVide 8 Plus intègre d’ailleurs une fonction Bluetooth qui génère en temps réel un relevé des cuissons permettant de mieux suivre les stocks. » De plus, pas besoin de hotte pour ce type de cuisson, ce qui ouvre des perspectives aux établissements qui ne sont normalement pas habilités. Cuire et conserver sous vide, c’est aussi une manière de rationaliser les coûts et la main-d’œuvre pour gagner en productivité pendant le service. La vision des stocks est plus claire et il n’y a plus qu’à réchauffer. « Mais pour que l’utilisation du thermoplongeur soit rationnelle, il faut repenser la gestion de la cuisine en prévoyant, par exemple, une phase de production intensive en début de semaine pour anticiper les plats du jour », poursuit Julien Durif. L’achat d’un thermoplongeur ne va pas sans une machine à emballer sous vide. « Mon conseil, c’est de choisir des appareils électroniques qui permettent de contrôler le pourcentage de vide d’air. On adapte mieux le conditionnement sous vide à l’aliment, par exemple en fonction de son point d’ébullition ou de sa texture, pour ne pas le détériorer lors du réchauffage. »
Thermoplongeur SmartVide 8 Plus, capacité 56 litres, 2000 W, option Bluetooth (mémorisation des programmes, traçabilité), sonde à coeur en option, sac de transport.
Machine à emballer sous vide Sensor ultra en acier inoxydable de Sammic, équipée de pompes Busch, contrôle par senseur, contrôle du pourcentage de vide, fonction Vide plus, chambre à vide emboutie, clavier tactile et écran LCD. Fonctions : vide par étapes, mémoire de programmes, atmosphère progressive intelligente, détection de l’évaporation des liquides, impression d’étiquettes.
CHR-Avenue.com
L’entreprise familiale implantée en Loire-Atlantique s’est frayé un chemin dans la foule des grossistes par la voie d’Internet. Lancé en 2013, le site CHR-avenue. com est le prolongement de vingt ans d’expérience en show-room. « Nous cherchons à avoir le catalogue le plus large possible, mais avec une cohérence, explique Julien Durif, directeur associé de l’entreprise et responsable du secteur petit matériel. Nous choisissons nos partenaires selon la qualité que nous recherchons par gamme. Nous ne sélectionnons pas systématiquement l’ensemble du catalogue des marques. »
Le choix de Vincent Périvier, directeur de Nisbets France : Les essentiels
Les couteaux japonais Tsuki : Très prisés pour leur tranchant sans faille, c’est une valeur sûre de la mallette. « Nous proposons deux gammes en acier VG-10 et damassé double couche, avec un manche ergonomique en Micarta. Ces couteaux sont forgés dans un acier japonais de grande qualité et faciles d’entretien. » La marque décline toute la panoplie, du couteau chef au santoku, en passant par le couperet.
Couteaux japonais en acier inoxydable VG-10 et acier Damas, échelle de dureté Rockwell 60, Série 7 et Série 8, différents modèles, Tsuki
Le petit matériel Nisbets Essentials :
Balance électronique 5 kg, 17,40 €
Plaques de cuisson antiadhésives, lot de 3 : 9,20 €
Bouteille à sauce, 340 ml, lot de 6 : 5,90 € HT.
Pince de service, 245 mm, 2 € HT.
Nisbets
Filiale française d’un groupe d’envergure européenne fondé en Angleterre il y a quarante ans, Nisbets est l’un des pionniers de la vente à distance de matériel CHR généraliste. La version française du site propose près de 13 000 références, dont des marques établies. « Nous couvrons tous les besoins de préparation pour le restaurateur, à des prix très compétitifs », souligne Vincent Périvier, directeur de la filiale française. Dans sa manche, un atout: l’entreprise a misé sur le développement d’une trentaine de marques propres pour enrichir son catalogue, notamment Vogue pour tout le petit matériel. « Notre stratégie est la même qu’une grande enseigne de vêtements de sport. Nisbets a développé ses propres standards pour plusieurs familles de produits, dans une qualité professionnelle et qui répond aux attentes. » Dernière-née, la marque Nisbets Essentials est lancée au dernier trimestre 2019 et propose les incontournables de la cuisine à des prix accessibles. Une sélection resserrée qui répond aux besoins quotidiens du cuisinier, notamment pour les préparations.
Le choix de Franck Lejeune, PDG de la Maison Lejeune : Le PaperStone, matériau caméléon
L’entreprise a intégré à son catalogue le PaperStone, un matériau en papier recyclé compacté et résiné, sans produits issus du pétrole, qui offre tous les avantages d’une planche synthétique ou en bois, sans les inconvénients. « C’est l’un des rares matériaux issus du recyclage qui peut être employé pour de l’alimentaire. On retrouve le côté confortable du bois, mais sans les inconvénients d’entretien, et les avantages du polyéthylène, notamment le lavage à 180 °C. » En résumé, un matériau rêvé, quasi increvable, mais qui a un coût : pour une planche à rigole, comptez environ 20 % de plus qu’une planche en polyéthylène, le double d’une planche en bois. Pour l’amortir, la Maison Lejeune propose à ses clients de se démarquer et réalise des découpes à façon au laser, dès 30 pièces. La forme et les couleurs sont personnalisables. « Nous pouvons faire tous types de pièces, du sous-verre à l’assiette de présentation teintée pour remplacer les ardoises, mais aussi des plateaux, des planches à rigole, des manches de couteau… C’est un outil de différenciation pour les restaurateurs, sans contrainte d’entretien. »
Planche en PaperStone, 100 % papier recyclé et résine, résistant à l’eau, aux UV, aux taches, à la chaleur jusqu’à 180 °C, compatible lave-vaisselle. Découpe à façon dès 30 pièces.
Maison Lejeune
Les restaurateurs du Grand Paris qui font encore étamer leurs cuivres ont sans doute déjà eu à faire à la Maison Lejeune, qui s’en est fait une spécialité. Mais l’entreprise presque centenaire à plus d’une corde à son arc et présente également 7 000 références de matériel, dans son magasin à Asnières et sur Internet. « De plus en plus, les restaurateurs se déplacent à nouveau pour vérifier la robustesse des produits. La solidité, c’est la caractéristique primordiale. Sur du petit matériel, comme les casseroles par exemple, ils n’achètent qu’une fois et l’on n’a pas le droit à l’erreur. La qualité, c’est aussi du confort d’utilisation », estime Franck Lejeune, PDG de la maison.
Magasin : 10, rue Pierre-Curie, 92600 Asnières-sur-Seine
